Due cose fanno di questi vincisgrassi qualcosa di diverso da una lasagna: i fegatini aggiunti al ragù solo negli ultimi 20 minuti, che danno profondità senza amaro, e una notte di riposo prima del forno perché gli strati si assestino. Le sfoglie sono sottili e appena sbollentate, così gli strati sono cinque o sei, fini, invece di tre spessi.
In anticipo Il piatto va montato il giorno prima e infornato il giorno dopo: la notte in frigorifero fa parte della ricetta, non è una scorciatoia.
Vincisgrassi
Preparazione 1 h 30 min · Cottura 3 h · Riposo 12 h · Porzioni 8 · Difficoltà Difficile
Procedimento
Preparate il ragù: fate sciogliere la pancetta nell’olio, fate appassire il soffritto, poi rosolate con decisione manzo e maiale. Unite il concentrato e sfumate con il vino, lasciandolo evaporare del tutto.
30 min
Aggiungete brodo fino a coprire e cuocete a fuoco dolce con il coperchio socchiuso per 2 ore, aggiungendone altro se serve. Negli ultimi 20 minuti incorporate i fegatini tritati. Regolate di sale; il sugo deve risultare scuro, denso e appena rosso.
2 h 20 min
La besciamella: fate sciogliere 80 g di burro, incorporate la farina con la frusta e cuocete per 2 minuti, poi aggiungete il latte a poco a poco. Cuocete a fuoco dolce fino a ottenere una crema che vela il cucchiaio; insaporite con sale e noce moscata.
15 min
Sbollentate le sfoglie di pasta per 30 secondi in acqua salata, immergetele in acqua fredda e fatele asciugare stese su dei canovacci.
20 min
In una teglia fonda imburrata: un velo di besciamella, pasta, ragù, besciamella, Parmigiano; ripetete per 5-6 strati, terminando con besciamella e una generosa nevicata di formaggio.
20 min
Lasciate riposare la teglia composta, coperta, in frigorifero per tutta la notte (o almeno 2 ore).
2 h
Cuocete in forno a 180 °C finché la superficie non è ben brunita e sobbolle agli angoli, 40-45 minuti; lasciate riposare 15 minuti prima di tagliare.
1 h
Tagliate quadrati generosi e servite senza nient’altro nel piatto; i vincisgrassi non dividono la scena con nessuno.
Consigli in cucina
I fegatini sono la firma. Tritateli finemente e aggiungeteli tardi; una cottura lunga rende amaro il fegato, una breve lascia il ragù senza il suo accento marchigiano.
La notte è un ingrediente. Il riposo permette a pasta, ragù e besciamella di negoziare i loro confini. Cotti subito scivolano; cotti dopo il riposo stanno in piedi.
Una versione bianca, con i porcini nella besciamella al posto del ragù, è una variante marchigiana documentata, spesso preparata in autunno quando i porcini sono di stagione; pasta e procedimento restano identici.
