Parmigiano Reggiano

Il suo racconto storico richiama anche il Decameron di Boccaccio: nella terra immaginaria di Bengodi compare il parmigiano grattugiato, accanto a gnocchi e ravioli cotti nel brodo. È un’immagine letteraria che aiuta a comprendere quanto il formaggio sia entrato nella cultura alimentare italiana. Non significa che un prodotto medievale fosse certificato secondo le regole DOP attuali. Oggi l’identità tutelata si fonda su un disciplinare scritto, sui controlli e sui marchi delle forme conformi, oltre che sulla memoria della sua storia.

Nelle caldaie di rame, il latte del mattino si unisce a quello della sera precedente, parzialmente scremato per affioramento. Il sieroinnesto porta nella nuova lavorazione le colture lattiche del caseificio. Il caglio di vitello fa coagulare il latte; la cagliata viene rotta e riscaldata prima che la massa sia raccolta e posta nelle fascere. I marchi d’origine vengono applicati all’inizio della vita della forma. Dopo alcuni giorni segue la salatura in salamoia, poi la lunga stagionatura.

Dopo la stagionatura minima di dodici mesi, le forme sono sottoposte a un esame di qualità. Gli esperti le percuotono con un martelletto per valutarne la struttura interna, insieme agli altri controlli. Le forme conformi ricevono il marchio ovale a fuoco e alcune proseguono la stagionatura molto più a lungo. Il tempo fa dunque parte del metodo di produzione, mentre il controllo stabilisce se la forma possa continuare a portare l’identità tutelata.

Per l’assaggio, ricavate piccoli pezzi invece di fette regolari. Usate la punta del tradizionale coltello a mandorla come leva, così da conservare la frattura irregolare della pasta. Grattugiare produce un risultato diverso: il formaggio si distribuisce nella preparazione invece di rimanere un boccone separato. Confrontate un pezzo spezzato con poco formaggio grattugiato dalla stessa porzione.

Provate i pezzi con pera matura e una ciotolina di miele. Servite il miele accanto al formaggio, così da regolare ogni assaggio.

Su una forma intera che ha superato l’esame di selezione si cercano la scritta Parmigiano Reggiano a puntini, il numero del caseificio, mese e anno di produzione e il marchio ovale a fuoco. I solchi paralleli identificano il mezzano, una seconda categoria con difetti lievi o moderati che non alterano le caratteristiche organolettiche tipiche del formaggio. La porzione preconfezionata deve riportare il logo con lo spicchio e la forma; se supera i 15 g deve indicare anche la stagionatura minima. Può non avere crosta impressa. Di norma, porzionatura e confezionamento si svolgono nella zona di produzione, ma il disciplinare consente queste operazioni nel punto vendita quando sono destinate esclusivamente alla vendita diretta al consumatore finale. È utile chiedere al venditore produttore e stagionatura: il solo colore non basta a stabilire la provenienza.

Il Consorzio consiglia di conservare i pezzi acquistati in frigorifero a 4–8°C. Dopo l’apertura del sottovuoto, la porzione va protetta dall’aria con un contenitore adatto o un involucro per alimenti. Si seguono le indicazioni di conservazione e le date riportate dal confezionatore, senza attribuire a ogni porzione la stessa durata dopo l’apertura. Sono consigli per conservare un formaggio acquistato, non istruzioni per stagionare una forma in casa.