La ricetta segue la logica bolognese: pancetta e soffritto nel burro, manzo rosolato finché non si attacca, appena un velo di pomodoro e il latte tiepido aggiunto alla fine per smussare l’acidità. Il passaggio che conta di più è la rosolatura del punto 2: lasciate evaporare l’acqua della carne e fatela friggere prima di qualsiasi liquido. Poi concedetele tutte le due ore e mezza a fuoco minimo.
In anticipo Il ragù si conserva qualche giorno in frigorifero e il giorno dopo è più armonioso: preparatelo in anticipo e cuocete le tagliatelle al momento.
Tagliatelle al Ragù Bolognese
Preparazione 30 min · Cottura 3 h 20 min · Porzioni 6 · Difficoltà Media
Procedimento
In una pentola dal fondo spesso fate sciogliere la pancetta nel burro a fuoco dolce, poi unite cipolla, carota e sedano e cuocete finché non sono morbidi e dolci, 12-15 minuti.
15 min
Alzate la fiamma, aggiungete il manzo e cuocete sgranandolo finché la sua acqua non evapora e la carne comincia a sfrigolare e ad attaccarsi, circa 12 minuti. Salate leggermente.
12 min
Incorporate il concentrato, poi sfumate con il vino; raschiate il fondo e lasciatelo evaporare del tutto.
6 min
Aggiungete la passata e brodo caldo quanto basta per coprire appena. Mettete il coperchio socchiuso e cuocete al sobbollire più lieve, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo brodo, per 2 ore e mezza.
2 h 30 min
Negli ultimi 30 minuti aggiungete il latte caldo in due riprese, lasciando che venga assorbito ogni volta. Il ragù finito è denso, lucido e scende dal cucchiaio in un velo lento. Regolate di sale e pepe.
30 min
Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata finché non sono appena al dente (pasta fresca: 2-3 minuti).
3 min
Saltate pasta e ragù in una padella larga con un goccio di acqua di cottura e una noce di burro, finché ogni nastro non è ben condito. Servite con il Parmigiano.
2 min
Consigli in cucina
Il latte in questa versione. Aggiungete il latte tiepido in due riprese verso la fine, lasciando restringere il sugo tra un’aggiunta e l’altra.
Rosolate a fondo, poi abbiate pazienza. La base di sapore di un ragù si costruisce nella prima mezz’ora di vera rosolatura; il suo apice lo decide l’ultima ora pigra di sobbollire. Non saltate nessuna delle due.
Servite questo ragù con tagliatelle fresche all’uovo e Parmigiano grattugiato in tavola.
