Qui vitello e maiale non vanno arrosto ma vengono brasati nel vino bianco, così il ripieno resta morbido e si lega con circa tre cucchiai di fondo, il Parmigiano e la noce moscata. Il gesto decisivo è strizzare gli spinaci fino all’ultima goccia: l’acqua rimasta nel ripieno diventa vapore in pentola e apre il plin. Burro e salvia restano un passo indietro, perché a parlare deve essere la carne.
In anticipo Brasate la carne e preparate il ripieno il giorno prima, coperto in frigorifero: da freddo è più compatto e si dosa molto meglio con la sac à poche.
Agnolotti del Plin Burro e Salvia
Preparazione 1 h 30 min · Cottura 1 h 15 min · Riposo 30 min · Porzioni 6 · Difficoltà Difficile
Procedimento
Preparate la pasta: disponete la farina a fontana, rompeteci dentro le uova e impastate per 10 minuti, fino a ottenere un panetto liscio ed elastico. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
15 min
Rosolate il vitello e il maiale nell’olio d’oliva con un pizzico di sale. Bagnate con il vino, coprite e brasate a fuoco dolce finché la carne è tenerissima, circa 50 minuti. Lasciate intiepidire.
1 h
Macinate o tritate finemente le carni con gli spinaci ben strizzati. Incorporate il Parmigiano, circa 3 cucchiai (45 ml) del fondo di brasatura, la noce moscata, sale e pepe. Il ripieno deve stare insieme come una pasta morbida.
15 min
Tirate la pasta in sfoglie sottili (tacca 7 su 9 della macchina). Lavorate una sfoglia alla volta, tenendo coperte le altre.
20 min
Con la sac à poche o un cucchiaino disponete in fila dei mucchietti di ripieno grandi come una nocciola, a un dito dal bordo lungo. Ripiegate il bordo sopra il ripieno, premete attorno a ogni mucchietto, poi pizzicate con decisione tra l’uno e l’altro: ecco il plin. Tagliate lungo la fila, poi tra un pizzico e l’altro con la rotella dentellata.
30 min
Fate fondere il burro in una padella larga finché profuma di tostato; unite le foglie di salvia e lasciatele diventare croccanti. Tenete in caldo lontano dal fuoco.
5 min
Lessate gli agnolotti in abbondante acqua ben salata finché salgono a galla e il pizzico è tenero, da 2 a 3 minuti. Trasferiteli nel burro alla salvia con un po’ d’acqua di cottura e fate roteare la padella finché sono lucidi.
4 min
Servite subito con altro Parmigiano. Nelle Langhe, nel piatto non ristagna mai il condimento.
Consigli in cucina
Strizzate bene gli spinaci. L’acqua nel ripieno cuoce a vapore la pasta dall’interno e fa scoppiare le chiusure. Strizzate gli spinaci appassiti finché vi fa male la mano, poi strizzateli ancora.
Tutto sta nel pizzico. Pizzicate con forza, fino a sentire le dita toccarsi attraverso la pasta. Un plin pigro si apre in pentola.
La tradizione serve i plin anche in brodo di carne caldo, o addirittura su un tovagliolo, nudi, per mettere alla prova la pasta. Burro e salvia è il compromesso di famiglia.
