Cuocete le carni con il soffritto e il vino prima di macinarle finemente. Questa versione prevede due passaggi in uovo e pangrattato: rivestite ogni oliva in modo uniforme, così il ripieno resta racchiuso durante la frittura.
In anticipo Preparate in anticipo il ripieno e le olive farcite, tenendoli coperti in frigorifero. Impanate e friggete al momento del servizio.
Olive all’Ascolana
Preparazione 1 h 30 min · Cottura 1 h · Porzioni 6 · Difficoltà Difficile
Procedimento
Rosolate le tre carni nell’olio d’oliva con il soffritto, sfumate con il vino e lasciate stufare a fuoco dolce finché sono tenere e il fondo è quasi asciutto, circa 40 minuti.
45 min
Passate due volte al tritacarne tutto il contenuto del tegame, fino a ottenere un composto fine. Incorporate un uovo, il Parmigiano, la scorza di limone, la noce moscata e il sale. Fate riposare in frigorifero per 30 minuti: il ripieno deve lasciarsi modellare come il marzapane.
35 min
Sciacquate le olive dalla salamoia e tamponatele. Con un coltellino affilato, incidete attorno al nocciolo con un taglio a spirale continuo, staccando la polpa come si pela una mela, così da eliminare il nocciolo mantenendo un unico nastro di polpa (il taglio a ricciolo tradizionale).
15 min
Formate con il ripieno dei piccoli siluri e riavvolgete attorno a ciascuno il nastro di polpa d’oliva, ridando all’oliva la sua forma piena.
25 min
Impanate due volte: farina, uovo sbattuto, pangrattato, poi di nuovo uovo e pangrattato, per un guscio che resista alla frittura.
20 min
Friggete in olio a 170 °C, poche alla volta, finché sono di un bel dorato intenso, circa 2 minuti. Scolatele su carta assorbente.
12 min
Salate leggermente e servite finché la panatura è croccante. Lasciate intiepidire il ripieno quanto basta per mangiarlo senza scottarvi.
Consigli in cucina
La doppia panatura è un’armatura. Per questa versione, fate un secondo passaggio in uovo e pangrattato, coprendo eventuali punti rimasti scoperti.
Tritate fine, poi ancora più fine. Un ripieno grossolano spinge l’oliva ad aprirsi e cade al primo morso. Passate la carne due volte nella trafila fine, oppure frullate a impulsi, con pazienza.
Servite queste olive come antipasto finché la panatura è ancora croccante. Qualche foglia d’insalata aggiunge una nota fresca.
