Questa versione mette lo zafferano nell’impasto, così ogni conchiglia dorata porta il profumo e il ragù resta una questione di salsiccia, vino e pomodoro. Il passaggio da prendere sul serio è la rosolatura del punto 3: è la salsiccia ben colorita a dare profondità al sugo. Chiudete con il Pecorino Sardo, non con il Romano: è più dolce e rotondo, ed è il formaggio dell’isola.
In anticipo I malloreddus si possono formare al mattino e lasciare asciugare sulla semola, e il ragù si può preparare il giorno prima: in frigorifero si conserva benissimo.
Malloreddus alla Campidanese
Preparazione 55 min · Cottura 50 min · Riposo 20 min · Porzioni 4 · Difficoltà Media
Procedimento
Sciogliete lo zafferano in 200 ml di acqua tiepida, poi impastatelo con la semola e un pizzico di sale fino a ottenere un impasto sodo e dorato. Lasciate riposare 20 minuti.
30 min
Formate dei cordoncini sottili, tagliateli in pezzetti grandi come un cece e trascinate ciascuno con il pollice su una tavoletta rigagnocchi o su un cestino intrecciato, fino a ottenere una conchiglia rigata. Lasciateli asciugare sulla semola.
40 min
Fate appassire la cipolla e l’aglio nell’olio; aggiungete la salsiccia sbriciolata e rosolatela bene, sgranandola finemente.
10 min
Sfumate con il vino e lasciatelo evaporare; unite i pomodori, il finocchietto, sale e pepe.
5 min
Fate sobbollire il ragù dolcemente, senza coperchio, finché è denso e color mattone, circa 30 minuti.
30 min
Lessate i malloreddus in abbondante acqua salata finché vengono a galla, più un minuto, da 6 a 8 minuti; devono restare piacevolmente tenaci.
8 min
Saltate pasta e ragù con un goccio di acqua di cottura e metà del pecorino. Impiattate sotto il formaggio rimasto, a cumuli e non a spolverate.
2 min
Consigli in cucina
Lo zafferano nell’impasto, il metodo più antico. È il metodo più antico: lo zafferano sciolto e impastato direttamente nella pasta, mentre molti cuochi oggi lo aggiungono al ragù. Entrambi sono tecniche autentiche del Campidano; fate sciogliere bene i pistilli, altrimenti l’oro si distribuisce a striature.
Rosolate la salsiccia senza pietà. La profondità del ragù si costruisce nei minuti di rosolatura. Salsiccia pallida, sugo rosato; salsiccia ben bronzata, campidanese vera.
Una foglia di alloro fatta sobbollire nel ragù è un tocco tradizionale che alcuni cuochi usano per un aroma più profondo; potete ometterla se preferite un sugo più semplice. In ogni caso il pecorino deve essere sardo, non romano: più rotondo, più dolce, fedele all’isola.
