Tutto poggia su due cose: le costine di maiale, che in due ore cedono il loro collagene e rendono il sugo lucido, e cavatelli trascinati con decisione, fino ad arricciarsi in incavi veri che lo trattengono. La scelta decisiva è rosolare bene costine e salsiccia prima del vino: se la saltate, il ragù sa di bollito. Il pecorino in tavola porta la chiusura sapida e pungente che la dolcezza del maiale chiede.
In anticipo Il ragù è ancora più buono preparato il giorno prima: scaldatelo piano mentre l’acqua della pasta arriva a bollore e allungatelo con un goccio di quell’acqua.
Cavatelli al Ragù di Maiale
Preparazione 1 h · Cottura 2 h 30 min · Riposo 30 min · Porzioni 6 · Difficoltà Media
Procedimento
Impastate la semola con circa 200 ml di acqua tiepida e un pizzico di sale, fino a ottenere un impasto sodo ed elastico. Lasciatelo riposare 30 minuti sotto una ciotola capovolta.
40 min
Formate dei cordoncini spessi come una matita, tagliateli a pezzetti di 2 cm e trascinate ciascuno sulla spianatoia con la punta di due dita, così che si arricci in una conchiglia cava. Adagiateli sulla semola.
40 min
Rosolate bene le costine e la salsiccia nell’olio; toglietele. Nello stesso grasso fate appassire la cipolla, l’aglio e il peperoncino.
12 min
Unite il concentrato, poi sfumate con il vino; raschiate il fondo e fate ridurre della metà.
5 min
Rimettete la carne in pentola, aggiungete la passata e un bicchiere d’acqua e fate sobbollire con il coperchio socchiuso finché la carne delle costine si stacca dall’osso, circa 2 ore. Regolate di sale verso la fine.
2 h 5 min
Lessate i cavatelli in abbondante acqua ben salata finché salgono a galla, più un minuto: da 4 a 6 minuti in tutto.
6 min
Condite i cavatelli con il sugo (la carne si tiene da parte per il secondo oppure si sfilaccia e si rimette nel sugo: ogni casa ha le sue regole), allungando con acqua di cottura. Pecorino su tutto.
3 min
Consigli in cucina
Due dita, pressione vera. Trascinate con forza, finché l’impasto si arriccia su se stesso; un incavo poco profondo non trattiene il sugo. La spianatoia deve rimbombare.
Il grasso dice la verità. Quando in superficie galleggia un velo di grasso rosso mattone, il ragù è pronto; rimescolatelo o toglietene un po’ con il cucchiaio, ma solo dopo averlo ammirato.
Sulle colline molisane lo stesso ragù accoglie le braciole, piccoli involtini di manzo legati con lo spago; aggiungetele insieme alle costine quando volete la cerimonia completa.
