Il pesto si pesta nel mortaio con un movimento rotatorio del polso, il basilico a manciate, i formaggi prima dell’olio, e non vede mai il fuoco: il calore della pasta scolata è l’unica cottura che riceve. Qui patate e fagiolini cuociono nella stessa pentola, e l’amido delle patate aiuta il condimento ad aderire. Scegliete un olio dolce e dorato, perché uno piccante combatte con il basilico.
In anticipo Il pesto si conserva un giorno in frigorifero in un vasetto coperto da un velo d’olio, che ne rallenta l’ossidazione.
Trofie al Pesto Genovese
Preparazione 30 min · Cottura 15 min · Porzioni 4 · Difficoltà Media
Procedimento
Lavate il basilico delicatamente e asciugatelo perfettamente su un canovaccio; l’acqua è il primo nemico del pesto, il calore il secondo.
8 min
Pestate nel mortaio l’aglio con qualche grano di sale grosso fino a ridurlo in crema. Unite i pinoli e pestate fino a ottenere una pasta.
5 min
Aggiungete il basilico a manciate con un pizzico di sale, schiacciandolo contro le pareti con un movimento rotatorio del polso anziché percuoterlo, finché le foglie non rilasciano un liquido verde brillante.
8 min
Incorporate i due formaggi, poi l’olio a filo, mescolando con il pestello fino a ottenere una crema densa e profumata. (Tregua con il robot da cucina: azionatelo brevemente a impulsi, con lama e contenitore ben freddi.)
5 min
Lessate le patate in abbondante acqua salata per 5 minuti; unite insieme le trofie e i fagiolini e cuocete finché la pasta non è al dente.
12 min
Tenete da parte una tazza di acqua di cottura, scolate e rimettete tutto nella pentola calda (non rovente), lontano dal fuoco.
1 min
Incorporate il pesto, allungandolo con qualche goccio di acqua di cottura ricca di amido finché ogni trofia non è avvolta da una crema verde pallido. Servite subito.
2 min
Consigli in cucina
Il pesto non deve mai incontrare la fiamma. Condite la pasta con il pesto fuori dal fuoco, aggiungendo poca acqua di cottura per ammorbidire la salsa.
Via l’anima. Tagliate a metà lo spicchio d’aglio ed eliminate l’anima verde, se presente.
Potete preparare il pesto anche con un robot da cucina. Lavorate brevemente, fermatevi per raccogliere il composto dalle pareti ed evitate di scaldarlo.
