Il ripieno segue la ricetta depositata a Bologna: lombo di maiale, mortadella, prosciutto crudo, Parmigiano, uovo e noce moscata, macinati fino a una pasta fine. La scelta che conta è il brodo: i tortellini ci cuociono dentro, quindi un brodo di cappone limpido, ben schiumato e giusto di sale, è metà del piatto. Teneteli piccoli: un tortellino deve stare nel cucchiaio insieme al suo brodo.
In anticipo Preparate il brodo il giorno prima (da freddo si sgrassa facilmente) e congelate i tortellini su un vassoio infarinato, per poi cuocerli direttamente da congelati.
Tortellini in Brodo
Preparazione 2 h · Cottura 30 min · Riposo 30 min · Porzioni 6 · Difficoltà Difficile
Procedimento
Rosolate la lonza di maiale nel burro finché non è cotta a cuore e dorata ai bordi; lasciate raffreddare.
10 min
Macinate la lonza con la mortadella e il prosciutto fino a ottenere una pasta fine. Incorporate il Parmigiano, un uovo (preso da quelli destinati alla pasta) e la noce moscata. Lasciate riposare il ripieno, coperto, mentre l’impasto si rilassa.
15 min
Impastate per 10 minuti la farina con le uova rimaste, fino a ottenere un impasto sodo e setoso. Lasciatelo riposare 30 minuti, ben avvolto.
40 min
Stendete la sfoglia fino a renderla quasi trasparente (ultima tacca). Tagliate quadrati di 3,5 cm, lavorando pochi alla volta sotto un canovaccio.
20 min
Mettete su ogni quadrato un cece di ripieno. Piegatelo a triangolo unendo gli angoli opposti, premete i bordi, poi avvolgete i due angoli della base attorno alla punta del dito e pizzicateli insieme, rovesciando il colletto. La pratica rimedia a tutto.
1 h
Portate il brodo a un sobbollire deciso e regolatelo di sale; deve essere sapido quanto basta per farvi sbattere le palpebre.
10 min
Cuocete i tortellini direttamente nel brodo finché non vengono a galla e la pasta nel punto di chiusura non è tenera, 3-4 minuti.
4 min
Versate con il mestolo nei piatti caldi, brodo in abbondanza, Parmigiano in tavola. Seguirà il silenzio.
Consigli in cucina
La piccolezza è tutto. Un vero tortellino sparisce nel cucchiaio insieme al suo brodo. Se i vostri vengono grandi, chiamateli tortelloni, serviteli con orgoglio e domani piegateli più piccoli.
Il brodo vale quanto la pasta. Un brodo di dado sotto tortellini chiusi a mano è uno smoking con le scarpe da ginnastica. Fate sobbollire ossa vere; schiumate come se contasse, perché conta.
Le proporzioni del ripieno sono state depositate alla Camera di Commercio di Bologna il 7 dicembre 1974, il che dice tutto su quanto sul serio vadano prese le sostituzioni.
