Passata di pomodoro
La passata è una preparazione liscia di pomodoro passato, usata per i sughi; gli esempi commerciali subiscono un trattamento termico e non sono tutti crudi.
- Consistenza
- Liscia e passata
- Riferimento in cucina
- Sughi rapidi per la pasta
Passatura e calore
Cirio descrive una setacciatura fine che elimina bucce e semi. Mutti illustra riscaldamento, separazione, concentrazione e pastorizzazione. Questi procedimenti mostrano perché la descrizione generale di pomodoro crudo è inesatta. Temperature e rapporti precisi appartengono ai processi dei produttori, non a ogni prodotto o a istruzioni per le conserve domestiche.
A tavola
Usate la passata per cotture brevi, compresi sughi, carni bianche e uova. Rispettate la forma del pomodoro richiesta dalla ricetta; il concentrato è una preparazione distinta.
