Melanzane salate, fritte (mai grigliate) e asciugate sulla gratella, fior di latte scolato con largo anticipo: questa versione è costruita per tenere lontana l’acqua, ed è ciò che distingue una parmigiana che si taglia netta da una che si affloscia. In superficie solo sugo e Parmigiano, così nulla brucia prima che il cuore si rapprenda.
In anticipo Il giorno dopo si taglia ancora meglio; servitela tiepida o a temperatura ambiente, come si usa spesso a Napoli.
Parmigiana di Melanzane
Preparazione 1 h · Cottura 1 h 20 min · Riposo 1 h · Porzioni 6 · Difficoltà Media
Procedimento
Disponete le fette di melanzana in uno scolapasta, salatele e lasciatele sotto un peso per 45 minuti, perché perdano l’acqua amara. Sciacquatele rapidamente e asciugatele alla perfezione.
50 min
Intanto preparate il sugo: fate appassire la cipolla nell’olio d’oliva, unite i pomodori schiacciati a mano e il sale e lasciate sobbollire 25 minuti; completate con metà del basilico.
30 min
Friggete le melanzane poche alla volta in olio a 170 °C finché sono ben dorate su entrambi i lati; scolatele su una gratella, non sulla carta, perché restino croccanti.
25 min
In una pirofila fonda unta d’olio: un velo di sugo, uno strato di melanzane, sugo, fior di latte, Parmigiano, basilico spezzettato. Ripetete per 3 o 4 strati.
15 min
Terminate con sugo e una generosa nevicata di solo Parmigiano (niente mozzarella in superficie: brucia prima che l’interno si rapprenda).
3 min
Cuocete in forno a 180 °C finché i bordi sobbollono e la superficie è bronzea, 35-40 minuti.
40 min
Lasciate riposare almeno 1 ora. Tagliate a quadrotti che stiano ben dritti e servite tiepida, non bollente.
Consigli in cucina
Formaggio asciutto, melanzane asciutte. L’acqua è l’unica cosa che rovina la parmigiana. Fate sgocciolare il fior di latte con ore di anticipo e asciugate le fette fritte sulla gratella: una parmigiana molle è una scelta.
Fritte, non grigliate. Le melanzane grigliate danno un piatto più leggero, ma anche minore. È la frittura a dare la setosità; riposo e pazienza pensano all’olio.
In Sicilia si aggiunge un po’ di pecorino e talvolta l’uovo; Parma guarda tutti con il sopracciglio alzato. Il canone napoletano qui sopra è quello che la maggior parte d’Italia intende con questo nome.
