Tutto qui è al servizio dell’acqua delle vongole: la filtrate con un colino fine e ci finite gli spaghetti negli ultimi tre minuti, così la pasta assorbe il mare invece di esserne solo condita. Due spicchi schiacciati, i gambi di prezzemolo nell’olio e le foglie alla fine, un pizzico di peperoncino sono le scelte di questa versione. Il vino è facoltativo, le vongole bastano a sé stesse.
Spaghetti alle Vongole
Preparazione 30 min · Cottura 20 min · Riposo 2 h · Porzioni 4 · Difficoltà Media
Procedimento
Fate spurgare le vongole per 2 ore in acqua fredda in frigorifero con 30 g di sale per litro, cambiando l’acqua una volta. Strofinatele ed eliminate quelle con il guscio rotto o che restano aperte se picchiettate.
2 h 10 min
Nella padella più larga che avete, scaldate l’olio con l’aglio schiacciato, i gambi di prezzemolo e il peperoncino finché l’aglio non diventa color avorio.
4 min
Alzate la fiamma, unite le vongole (e il vino, se lo usate), coprite e lasciatele aprire nel vapore, scuotendo la padella, per 3-4 minuti. Eliminate le vongole che restano chiuse dopo la cottura.
4 min
Versate tutto in una ciotola. Filtrate l’acqua delle vongole con un colino a maglie fitte e rimettetela in padella; sgusciate metà delle vongole e lasciate le altre nel guscio.
8 min
Lessate gli spaghetti in acqua leggermente salata e scolateli 3 minuti prima del tempo, trasferendoli direttamente nel liquido delle vongole che sobbolle.
8 min
Terminate la cottura della pasta in padella, saltandola e aggiungendo acqua di cottura man mano che la assorbe, finché non è al dente in una salsa che la avvolge. Rimettete tutte le vongole nell’ultimo minuto.
4 min
Fuori dal fuoco, cospargete di prezzemolo tritato, aggiungete un filo d’olio a crudo, mantecate con energia per emulsionare e servite subito.
Consigli in cucina
Il colino è sacro. Un solo granello di sabbia vanifica un’ora di attenzioni. Filtrate l’acqua delle vongole anche se sembra limpida; soprattutto quando sembra limpida.
Scolate presto, poi finite in mare. Gli ultimi minuti della pasta nell’acqua delle vongole sono il momento in cui nasce il piatto; gli spaghetti scolati già cotti si possono solo condire, mai trasformare.
Con una dozzina di pomodorini fatti prima scoppiettare nell’olio diventano vongole in rosso, un dialetto estivo; la versione in bianco resta la lingua madre.
