Friggere patate, peperoni e melanzane uno dopo l’altro, e poi riunirli nel pomodoro per soli 12-15 minuti, è ciò che lascia a ogni verdura il suo sapore. La scelta che conta è l’olio: 120 ml sembrano tanti, ma servono perché le verdure diventino lucide e non grigie. Dieci minuti di riposo fuori dal fuoco, prima del basilico, fanno assestare i sapori.
In anticipo In frigorifero si conserva un giorno o due, e gli avanzi diventano la colazione contadina dei consigli: ripassati in padella con due uova rotte dentro.
Ciambotta Lucana
Preparazione 30 min · Cottura 55 min · Porzioni 6 · Difficoltà Facile
Procedimento
Cospargete di sale i tocchetti di melanzana e lasciateli 30 minuti; sciacquateli e asciugateli. Nel frattempo preparate il resto.
32 min
In una pentola larga friggete le patate in un terzo dell’olio finché sono dorate ai bordi e quasi tenere; toglietele.
12 min
Nella stessa pentola friggete i peperoni finché la buccia fa le bolle e diventano morbidi; toglieteli. Poi le melanzane nell’olio rimasto, finché sono ambrate.
15 min
Nel fondo di cottura fate appassire la cipolla e l’aglio con il peperoncino, aggiungete i pomodori, regolate di sale e fate sobbollire 10 minuti, fino a ottenere un sugo morbido.
12 min
Rimettete tutto in pentola, mescolate una volta sola e stufate a fuoco dolce, senza coperchio, finché i sapori vanno d’accordo ma ogni pezzo risponde ancora al proprio nome, da 12 a 15 minuti.
15 min
Lasciate riposare fuori dal fuoco per 10 minuti, spezzettate a mano il basilico e aggiustate di sale. Servite calda o a temperatura ambiente, con del pane come si deve.
Consigli in cucina
Friggere separatamente è tutto il segreto. La ciambotta cotta in un’unica pentola fin dall’inizio si riduce a un solo sapore beige. Cinque minuti in più per cuocere a tappe mantengono distinte cinque verdure.
L’olio è un ingrediente. È un piatto che usa l’olio come il Nord usa il burro. Se lesinate, le verdure stufano grigie; se abbondate, brillano.
La mossa della colazione contadina: un mestolo della ciambotta del giorno prima scaldato in padella con due uova rotte dentro. Il brunch lucano, secoli prima che esistesse la parola.
