La Fontina è un formaggio DOP della Valle d’Aosta a pasta morbida ed elastica, prodotto con latte vaccino intero, crudo o termizzato.
La pagina agricola della Regione fa risalire la prima attestazione del termine «fontina» a un documento del 1717 dei monaci dell’Ospizio del Gran San Bernardo.
Il riconoscimento italiano della denominazione risale al 1955, seguito dalla protezione europea nel 1996. Queste tappe si inseriscono nella più lunga storia casearia della Valle d’Aosta.
Il latte proviene da bovine valdostane Pezzate Rosse, Pezzate Nere o Castane, oppure da incroci fra queste razze. Si possono utilizzare una o più mungiture consecutive, avviando la lavorazione entro 40 ore dalla prima; il latte può essere crudo o termizzato. Il caglio di vitello coagula il latte in caldaie di rame o acciaio, poi la cagliata viene rotta, lavorata e pressata in forma. Una placchetta di caseina e l’identificativo del produttore accompagnano la forma durante la produzione.
Durante la stagionatura le forme vengono rivoltate, salate, spazzolate e lavate. Queste cure della superficie contribuiscono alla formazione della crosta. La Fontina stagiona per almeno 80 giorni.
La zona di produzione della Fontina comprende l’intera Valle d’Aosta. Produzione del latte, caseificazione, stagionatura e porzionatura avvengono entro questo confine regionale. Nella razione delle bovine i foraggi prevalgono sui concentrati e almeno il 60 per cento della sostanza secca proviene dalla zona delimitata. La menzione Alpeggio identifica la Fontina ottenuta esclusivamente da latte prodotto in siti di alpeggio registrati. Lunga stagionatura indica una caratteristica diversa: una maturazione di almeno 180 giorni.
Valle d'AostaLa Fontina ha una crosta sottile e bruna e una pasta morbida ed elastica, dall’avorio al paglierino, con occhiatura sparsa. Gustatene una fetta da sola oppure usatela nella fonduta e nella seupa à la vapelenentse. Per la fonduta, il formaggio viene riscaldato fino a ottenere una pasta cremosa: un modo diverso di gustare lo stesso formaggio che potete servire senza cottura a tavola.
Cercate il nome completo Fontina e la presentazione DOP sulla confezione. La forma reca un codice in caseina e l’identificativo del produttore; il marchio ufficiale viene applicato dopo la stagionatura minima. Per una porzione tagliata, chiedete da quale forma proviene e controllate le informazioni sull’operatore, il lotto e la data sulla confezione. Il consorzio dei produttori tutela e promuove la denominazione, mentre l’organismo incaricato verifica la conformità.
Mantenete la Fontina al freddo dopo l’acquisto e usate utensili puliti per tagliarla. Seguite le indicazioni di conservazione e le date della confezione specifica e controllate ingredienti, allergeni e valori nutrizionali. Per uno spicchio tagliato al banco, chiedete al venditore come conservarlo e quando consumarlo; per una porzione sigillata, attenetevi alle istruzioni del produttore.
No. La Fontina può essere prodotta con latte crudo o termizzato. Controllate l’etichetta o chiedete al produttore quale trattamento è stato usato.
No. Riguarda latte di siti di alpeggio registrati; Lunga stagionatura è la menzione distinta legata ad almeno 180 giorni.
No. Contano marchio e tracciabilità della forma o della porzione.
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