Il formaggio di pecora tutelato della Toscana: giovane e tenero da affettare, oppure stagionato e abbastanza compatto da grattugiare.
Le stesse regole, due formaggi molto diversi. Scegliete in base al piatto: una fetta tenera, oppure un formaggio abbastanza compatto da ridurre in scaglie o grattugiare.
L’allevamento delle pecore e la caseificazione hanno radici antiche in questa parte d’Italia, ma il cacio dell’antichità non coincide con l’odierno prodotto regolato dalla DOP. Il Consorzio richiama testimonianze di formaggi ovini in epoca romana e riferimenti successivi al cacio marzolino.
Sono elementi di contesto culturale, non la prova che una forma antica seguisse il disciplinare attuale. Per la tutela moderna le date sono precise: il Consorzio di tutela nacque il 27 febbraio 1985 e il Pecorino Toscano ottenne il riconoscimento europeo DOP il 2 luglio 1996.
Sono le date dell’istituzione e della denominazione, non della nascita del formaggio. Oggi il nome protetto lega prodotto, metodo e territorio a un disciplinare scritto.
Si parte dal latte intero di pecora della zona delimitata, lavorato crudo o trattato termicamente fino alla pastorizzazione. Il caglio, di vitello o vegetale, lo coagula a 33–38°C; il caglio di agnello non è prescritto.
La cagliata viene rotta in modo diverso secondo il tipo: in frammenti grandi come una nocciola per la pasta tenera, più piccoli, simili a un chicco di mais, per quella semidura. Passa poi negli stampi, dove il siero spurga per pressione manuale o con il vapore, e si sala a secco o in salamoia. Solo allora iniziano i 20 giorni, o i quattro mesi, di stagionatura.
Infine la forma viene marchiata sullo scalzo: a inchiostro la pasta tenera, a fuoco quella stagionata. L’etichetta autorizzata e l’identificazione del caseificio rendono il nome riconoscibile oltre il colore e la forma. Una crosta scura, da sola, dice poco sull’autenticità: i trattamenti superficiali ammessi possono cambiarne il colore.
La zona tutelata comprende l’intera Toscana, più Allerona e Castiglione del Lago in Umbria e undici comuni del Lazio settentrionale: Acquapendente, Onano, San Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Gradoli, Valentano, Farnese, Ischia di Castro, Montefiascone, Bolsena e Capodimonte. Latte, caseificazione e stagionatura avvengono tutti al suo interno.
ToscanaServite il fresco a fette, per apprezzarne la consistenza tenera. Tagliate lo stagionato a fette o a scaglie e grattugiatelo quando volete distribuirne il sapore sulla pasta anziché offrirlo come boccone a sé. Il Consorzio suggerisce lo stagionato con miele, confetture o frutta caramellata, e grattugiato su pici, tortelli maremmani o pasta al ragù di selvaggina.
Per gli abbinamenti, provate una fetta sottile di fresco con pera matura e pane semplice. Accanto alle scaglie di stagionato mettete un po’ di miele invece di versarlo sopra, e versate un bicchiere di Chianti Classico con lo stagionato.
Chianti Classico DOCGPecorino Toscano stagionato e Chianti Classico, un abbinamento suggerito dallo stesso Consorzio.
Vino Nobile di Montepulciano DOCGScaglie di pecorino stagionato con un bicchiere di Nobile.
Vernaccia di San Gimignano DOCGPecorino fresco con una Vernaccia fresca e sapida.
Bolgheri DOCProvate Pecorino Toscano con Bolgheri in una degustazione comparata di formaggio e vino.Al banco, partite dal nome completo, Pecorino Toscano DOP, e dall’etichetta autorizzata, non da un generico “pecorino toscano”. La forma intera porta il marchio di origine sullo scalzo, a inchiostro per il fresco e a fuoco per lo stagionato; il contrassegno identifica il caseificio produttore.
Se il negoziante taglia una porzione dalla forma, chiedete di vedere il marchio o i dati del produttore: l’assenza del contrassegno sulla singola fetta non prova che sia falsa. Le porzioni confezionate nella zona di origine portano il marchio sulla confezione; quelle confezionate altrove riportano il logo del caseificio o dello stagionatore.
Una volta tagliato, proteggete la superficie esposta e tenete il formaggio nella parte meno fredda del frigorifero. Togliete solo la porzione che mangerete circa 30 minuti prima di servirla e rimettete subito al freddo il resto. Per i prodotti confezionati, seguite le indicazioni riportate sull’etichetta.
No. Il disciplinare ammette caglio di vitello oppure vegetale. Se per la vostra alimentazione la distinzione è importante, controllate il singolo produttore: la sigla DOP non indica quale dei due sia stato usato.
No. Sono consentiti sia il latte crudo sia il trattamento termico fino alla pastorizzazione. Leggete l’etichetta o chiedete al caseificio come è stata prodotta una forma.
No. Un trattamento superficiale può far variare il colore della crosta, anche verso toni scuri o rossastri. Per riconoscere il DOP contano il marchio autorizzato e la tracciabilità, non una sola tonalità.
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