Aprire le cozze a crudo è la scelta che fa questa tiella: cuociono una volta sola, in forno, e la loro acqua filtrata diventa il liquido che il riso assorbe. Riso crudo tra i gusci, patate sopra e acqua fino a sfiorare l’ultimo strato: così si ottengono una crosta dorata e chicchi ben sgranati sotto. Poi lasciatela riposare, perché tiepida è migliore che bollente.
In anticipo Infornatela un’ora o due prima del pasto: deve assestarsi a temperatura ambiente, e l’attesa non fa che migliorarla.
Tiella barese
Preparazione 50 min · Cottura 1 h 10 min · Riposo 20 min · Porzioni 6 · Difficoltà Media
Procedimento
Aprite le cozze crude sopra una ciotola con un coltellino, lasciando il mollusco su una metà del guscio e conservando ogni goccia d’acqua. Filtrate l’acqua attraverso un telo fine.
30 min
Ungete la tiella (o una teglia rotonda e profonda). Fate uno strato di cipolla, metà dei pomodori, aglio, prezzemolo e un terzo delle patate; condite leggermente.
8 min
Disponete le cozze nel loro guscio, rivolte verso l’alto, in un unico strato ben ordinato. Distribuite il riso a pioggia in ogni spazio e sopra i gusci.
8 min
Coprite con le patate rimaste a fette sovrapposte, il resto dei pomodori, il pecorino, il pangrattato, il pepe e l’olio rimasto.
8 min
Versate lungo il bordo l’acqua delle cozze filtrata e acqua semplice quanto basta per arrivare appena all’ultimo strato, senza sommergerlo.
3 min
Cuocete in forno a 200 °C finché la superficie non è bronzea e il riso, verificato al centro, non risulta tenero, 60-70 minuti; coprite con un foglio di alluminio se la crosta colorisce troppo in fretta.
1 h 10 min
Lasciate riposare 20 minuti. Servite tiepida o, come si preferisce a Bari, a temperatura ambiente, arrivando fino al fondo a ogni cucchiaiata.
Consigli in cucina
Cozze crude, acqua vera. Questa versione apre le cozze a crudo e conserva il loro liquido per il riso. Lavorate con cautela con un coltello adatto ai molluschi, oppure chiedete al pescivendolo di aprirle.
Acqua fino all’orlo, non oltre. Il riso beve quello che gli date. Allagate la teglia e il fondo diventa una pappa; il livello deve sfiorare l’ultimo strato e niente di più.
Per questa ricetta mantenete gli strati indicati e controllate che il riso sia tenero prima di sfornare la tiella.
