Tutto avviene in una sola pentola: le cime di rapa entrano nell’acqua tre minuti dopo le orecchiette, così la verdura insaporisce la pasta e l’acqua ne addolcisce l’amaro. Poi acciughe sciolte nell’olio con aglio e peperoncino, e pangrattato tostato al posto del formaggio: croccantezza senza spegnere il verde.
In anticipo Formate la pasta in anticipo e tenetela su un vassoio spolverato di semola mentre preparate le verdure. Cuocetela e conditela al momento del servizio.
Orecchiette alle Cime di Rapa
Preparazione 50 min · Cottura 20 min · Riposo 20 min · Porzioni 4 · Difficoltà Media
Procedimento
Impastate la semola con circa 200 ml di acqua tiepida e un pizzico di sale fino a ottenere un impasto sodo; lasciate riposare 20 minuti.
30 min
Formate dei cordoncini sottili, tagliateli in pezzetti grandi come una nocciola e trascinateli uno a uno sulla spianatoia con un coltello da tavola, così che si arriccino; rovesciateli poi sul pollice per formare delle piccole orecchie. Disponetele su un velo di semola.
40 min
Mondate le cime di rapa tenendo solo le cimette e le foglie tenere; lavatele due volte.
12 min
Tostate il pangrattato in un cucchiaio d’olio finché è dorato e tenetelo da parte. Nella stessa padella larga, fate sciogliere le acciughe nell’olio rimasto con l’aglio e il peperoncino, a fuoco dolce.
6 min
Lessate le orecchiette in abbondante acqua ben salata; dopo 3 minuti unite le cime di rapa nella stessa pentola e cuocete finché pasta e gambi sono entrambi teneri, altri 4-5 minuti.
9 min
Trasferite pasta e verdure nella padella con le acciughe insieme a un mestolo dell’acqua di cottura e saltate a fuoco vivace finché il tutto è lucido e ben legato.
2 min
Impiattate e completate con il pangrattato tostato. Il formaggio resta in dispensa: stasera il protagonista è il pangrattato.
Consigli in cucina
La ricetta è una pentola sola. Lessare verdure e pasta insieme non è una scorciatoia, è il cuore del sapore: l’acqua insaporisce la pasta e addomestica l’amaro in un colpo solo.
Trascinate con decisione. Il colpo di coltello dà a ogni orecchietta una superficie ruvida che trattiene l’olio. Le orecchiette lisce e perfette come quelle industriali scivolano; quelle brutte si mangiano meglio.
Niente cime di rapa alle vostre latitudini? I broccolini, lessati con una manciata di rucola, ne imitano l’amarezza con dignità nei mesi dell’esilio.
Il cacioricotta ha i suoi sostenitori. Questa versione usa pangrattato tostato al posto del formaggio. Aggiungetelo a tavola, così resta croccante.
