Questa versione riposa con il pane nella zuppa prima di essere riscaldata. Il procedimento prevede un riposo più breve oppure una notte in frigorifero. Metà dei fagioli è passata e metà resta intera; il pane dà corpo alla zuppa.
In anticipo Per la versione con riposo notturno, mettete subito la zuppa in frigorifero in contenitori bassi, con il pane già incorporato. Riscaldate la porzione da servire.
Ribollita
Preparazione 30 min · Cottura 2 h 14 min · Porzioni 6 · Difficoltà Media
Procedimento
Scolate i cannellini ammollati, copriteli con abbondante acqua fresca e lasciateli sobbollire finché sono teneri, circa 1 ora. Conservate il liquido di cottura. Frullate metà dei fagioli con un mestolo del loro brodo.
1 h
In una pentola dal fondo pesante, scaldate l’olio d’oliva a fuoco medio e fate appassire cipolla, carota e sedano con un pizzico di sale finché sono morbidi e dolci, circa 12 minuti. Unite l’aglio negli ultimi 2 minuti.
14 min
Incorporate la passata e lasciatela scurire di un tono, circa 5 minuti, perché il soffritto sappia di cotto e non di crudo.
5 min
Aggiungete il cavolo nero, la verza e il timo. Rigirate le foglie nel soffritto finché appassiscono, circa 5 minuti.
5 min
Versate la purea di fagioli, i fagioli interi e brodo di cottura dei fagioli quanto basta per coprire. Lasciate sobbollire dolcemente, con il coperchio socchiuso, per 40 minuti, regolando di sale e pepe verso la fine.
40 min
Spezzettate il pane raffermo nella pentola, mescolate e spegnete il fuoco. Lasciate riposare almeno 1 ora, oppure in frigorifero per tutta la notte.
Ribollitura: rimettete la zuppa densa a fuoco medio e cuocete, mescolando dal fondo, finché sospira e borbotta, circa 10 minuti. Deve reggere un cucchiaio quasi in piedi.
10 min
Servite in ciotole calde con un giro d’olio a crudo e, se vi piace, cipolla rossa tagliata sottilissima in superficie.
Consigli in cucina
Il pane conta. Il pan carré salato diventa viscido quando si disfa. Se non trovate pane sciapo di tipo toscano, usate una semplice pagnotta casereccia e asciugate prima le fette in forno a bassa temperatura.
Non frullatela. La ribollita è rustica per natura: i fagioli si frullano per metà, mai la zuppa. Al palato deve sapere di verdure e pane, non di crema.
Per una variante, sostituite parte del cavolo nero con bietole e lasciate sobbollire finché foglie e coste sono tenere.
