Questa versione dolce-salata usa un impasto di patate, che dà ai cjarsons una consistenza morbida e tenera. La scelta decisiva è la ricotta affumicata sopra, con sale e fumo che bilanciano la dolcezza del ripieno e del burro nocciola. Usate il minimo di farina e la sfoglia resterà pasta, non corazza.
In anticipo Preparate il ripieno il giorno prima e tenetelo coperto in frigorifero: il giorno dopo resteranno solo impasto e chiusura.
Cjarsons
Preparazione 1 h 10 min · Cottura 40 min · Riposo 30 min · Porzioni 4 · Difficoltà Difficile
Procedimento
Lessate le patate con la buccia finché sono tenere, sbucciatele ancora calde e passatele direttamente sulla spianatoia. Lasciatele intiepidire.
30 min
Impastate le patate con la farina e il sale fino a ottenere un impasto morbido, appena appiccicoso, come un impasto per gnocchi che ha deciso di comportarsi bene. Lasciatelo riposare 30 minuti sotto una ciotola capovolta.
35 min
Preparate il ripieno mescolando ricotta, uvetta, erbe, cacao, cannella, zucchero e scorza di limone. Assaggiate e regolate: deve risultare dolce e leggermente speziato, con cacao e cannella presenti ma senza coprire la ricotta.
8 min
Stendete l’impasto a 2-3 mm di spessore sulla spianatoia infarinata e ricavate dei dischi di 7 cm. Farcite ciascuno con un cucchiaino di ripieno, chiudete a mezzaluna e pizzicate il bordo formando delle piccole pieghe.
30 min
Cuocete i cjarsons in acqua salata che sobbolle dolcemente finché salgono a galla e risultano sodi, da 4 a 5 minuti.
5 min
Fate fondere il burro finché diventa appena nocciola e profuma di nocciole.
4 min
Impiattate i cjarsons, irrorateli con il burro nocciola e ricopriteli di ricotta affumicata grattugiata e un velo di cannella. Servite subito.
Consigli in cucina
La ricotta affumicata è la firma. Senza ricotta affumicata il piatto perde il suo accento montanaro. Una scamorza affumicata stagionata, grattugiata finemente, è il sostituto meno sbagliato.
Tenete morbido l’impasto. Aggiungete farina solo finché l’impasto smette di attaccarsi ai palmi; un impasto troppo infarinato diventa un’armatura, non pasta.
I ripieni dei cjarsons cambiano da famiglia a famiglia. Provate prima questa versione dolce-salata, poi regolate erbe e spezie secondo il vostro gusto.
