Il punto forte di questa ricetta è la sfoglia: impastata con olio e vino bianco oltre che con le uova, in forno diventa croccante e friabile, non panosa. Il ripieno bilancia un formaggio deciso (il pecorino) con uno che fila (il caciocavallo) e un po’ di ricotta per tenerlo morbido. Non saltate il taglietto in superficie: fa uscire il vapore e impedisce ai bordi di aprirsi.
In anticipo Si possono cuocere il giorno prima e tenere coperti in un luogo fresco: i fiadoni si mangiano a temperatura ambiente.
Fiadone
Preparazione 50 min · Cottura 30 min · Riposo 30 min · Porzioni 8 · Difficoltà Media
Procedimento
Impastate la farina con l’olio, il vino, 2 uova e il sale fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Lasciatelo riposare 30 minuti, ben avvolto.
40 min
Sbattete le 3 uova restanti (tenendo da parte un tuorlo per spennellare) e incorporate pecorino, caciocavallo, ricotta e pepe, fino a ottenere un ripieno denso, da prendere col cucchiaio.
10 min
Stendete la pasta a uno spessore di 2 mm e ricavate dei dischi di 10 cm, reimpastando i ritagli una sola volta.
15 min
Mettete una generosa cucchiaiata di ripieno su ciascun disco, richiudete a mezzaluna e sigillate il bordo con i rebbi di una forchetta. Praticate in superficie un piccolo taglio di sfiato; la tradizione vuole una piccola croce.
20 min
Spennellate con il tuorlo tenuto da parte e disponeteli su teglie foderate, ben distanziati perché possano gonfiarsi.
5 min
Infornate a 180 C finché sono ben bruniti e il ripieno fa capolino fiero dagli sfiati, da 25 a 30 minuti. Lasciate raffreddare su una gratella per almeno 15 minuti.
30 min
Consigli in cucina
Lo sfiato è indispensabile. Senza sfiato, i fiadoni si aprono lungo la chiusura e lasciano colare il formaggio. La piccola croce permette invece al ripieno di crescere e farsi notare.
Equilibrate i formaggi. Solo formaggi stagionati e il ripieno diventa ceroso; solo freschi e diventa acquoso. Uno sapido, uno che fila e un po’ di ricotta: su questo il paese è d’accordo.
L’Abruzzo sforna un fiadone quasi identico e un cugino dolce alla ricotta; a Pasquetta, discutetene la paternità davanti a un cestino di entrambi.
