Frullate tuorli sodi, tonno, acciughe e capperi, poi aggiungete poco alla volta il brodo di cottura freddo finché la salsa scorre facilmente. Raffreddate bene il vitello in frigorifero prima di affettarlo con un coltello affilato.
In anticipo Preparate il vitello in anticipo, dividetelo in pezzi più piccoli e mettetelo subito in frigorifero in un contenitore basso, raffreddando il brodo a parte. Affettate e condite la carne quando è ben fredda, poi tenete il piatto coperto in frigorifero fino al servizio.
Vitello Tonnato
Preparazione 30 min · Cottura 1 h · Riposo 4 h · Porzioni 6 · Difficoltà Media
Procedimento
Mettete il vitello in una pentola che lo contenga di misura, con il vino, la cipolla, la carota, il sedano e un cucchiaino di sale. Coprite con acqua fredda fino a due dita sopra la carne, portate appena a sobbollire e schiumate.
10 min
Cuocete a leggerissimo sobbollore finché un termometro da cucina segna almeno 63°C al cuore; lasciate riposare almeno 3 minuti prima di tagliare. Cominciate a controllare dopo circa 45 minuti: il tempo dipende dallo spessore della carne.
50 min
Dopo il riposo, dividete il vitello in pezzi più piccoli e trasferiteli in un contenitore basso. Raffreddate il brodo separatamente in contenitori bassi e mettete subito entrambi in frigorifero; non lasciate la carne a raffreddare a temperatura ambiente in una pentola piena di brodo. Raffreddate bene il vitello prima di affettarlo.
Rassodate le uova (9 minuti dal bollore), raffreddatele e sgusciatele. Tenete i tuorli per la salsa.
12 min
Frullate tonno, acciughe, capperi, tuorli e succo di limone, versando a filo l’olio d’oliva e poi qualche cucchiaiata del brodo di cottura raffreddato, finché la salsa non è liscia, chiara e fluida. Regolate di sale con cautela; acciughe e capperi sono già sapidi.
8 min
Tagliate il vitello freddo il più sottile possibile con un coltello lungo e affilato, quasi come un carpaccio, e disponete le fette leggermente sovrapposte su un ampio piatto da portata.
10 min
Ricoprite le fettine di vitello con la salsa, coprite e mettete in frigorifero per almeno 1 ora. Guarnite con capperi interi e servite fresco.
1 h
Consigli in cucina
Il segreto è il brodo. Allungate la salsa con il brodo di cottura anziché con altro olio. La lega alla carne e la mantiene abbastanza leggera da poterla versare.
Tagliate freddo, servite fresco. Raffreddate bene il vitello prima di affettarlo; un arrosto freddo si taglia sottile senza sfilacciarsi. Poi lasciate che il piatto condito perda il freddo del frigorifero prima di servirlo.
Questa salsa usa tuorli sodi al posto della maionese. Assaggiatela prima di salare: tonno, acciughe e capperi sono già saporiti.
