Il segreto sono i baccelli: bolliti mezz’ora, danno un brodo verde chiaro che porta il sapore dei piselli fin dentro il riso. Il Vialone Nano, cotto appena 14 o 16 minuti in abbondante brodo, resta morbido e da cucchiaio, a metà strada tra risotto e minestra.
In anticipo Il brodo di baccelli si può preparare il giorno prima e tenere in frigorifero; il riso va cotto solo al momento.
Risi e Bisi
Preparazione 30 min · Cottura 1 h · Porzioni 4 · Difficoltà Facile
Procedimento
Sgranate i piselli. Fate sobbollire i baccelli sciacquati in 1,5 litri di acqua leggermente salata per 30 minuti, poi filtrate premendo bene: dovete ottenere circa 1,2 litri di brodo verde chiaro, da tenere caldo.
35 min
In una pentola dal fondo pesante, sciogliete metà del burro e fate cuocere dolcemente la cipolla e la pancetta finché la cipolla è morbida e la pancetta traslucida, circa 8 minuti.
8 min
Unite i piselli e metà del prezzemolo, rigirateli nel grasso e aggiungete brodo di baccelli quanto basta per coprirli. Lasciate sobbollire 5 minuti.
6 min
Aggiungete il riso e il resto del brodo caldo. Cuocete a bollore leggero, mescolando di tanto in tanto, finché il riso è tenero ma ben sgranato, 14-16 minuti. Deve restare decisamente brodoso.
16 min
Fuori dal fuoco, mantecate con il burro rimasto e il Grana. Regolate di sale e allentate con un ultimo goccio di brodo: all’onda, non a montagnola.
2 min
Lasciate riposare un minuto, cospargete con il prezzemolo rimasto e una macinata di pepe e servite in piatti fondi, con il cucchiaio.
Consigli in cucina
Il brodo di baccelli è il piatto. L’acqua o un brodo qualunque danno un gradevole riso con i piselli; solo il brodo di baccelli fa sapere di verde i risi e bisi fino in fondo.
Fate la prova del cucchiaio. Servitelo abbastanza morbido che un cucchiaio appoggiato di piatto affondi lentamente. Se bastasse una forchetta, avete fatto un risotto per sbaglio.
I petit pois surgelati sono un dignitoso sostituto invernale; saltate il brodo di baccelli e usate un brodo vegetale leggero, e non ditelo a un veneziano in aprile.
La pancetta è una scelta, non una regola. La ricetta depositata nel 2013 alla Camera di Commercio di Venezia rinuncia del tutto alla pancetta, affidandosi solo a burro e cipolla. Molti, a casa, la aggiungono comunque per una nota sapida in più; in entrambi i casi sono risi e bisi.
