È la versione in bianco, vino bianco e brodo senza pomodoro, che lascia parlare la gremolada. La scelta decisiva è il fuoco minimo per quasi due ore: a bollore pieno gli stinchi diventano stopposi, a fuoco dolce il midollo si scioglie e il fondo si fa lucido.
In anticipo Lo stufato si può preparare il giorno prima e scaldare piano nel suo fondo; la gremolada va tritata al momento.
Ossobuco alla Milanese
Preparazione 25 min · Cottura 2 h · Porzioni 4 · Difficoltà Media
Procedimento
Incidete in tre punti la pellicina attorno a ciascun ossobuco perché resti piatto, conditeli e infarinateli leggermente.
10 min
Rosolate gli ossibuchi in metà del burro in una casseruola larga dal fondo pesante, 4 minuti per lato, e teneteli da parte.
10 min
Abbassate la fiamma, unite il burro rimasto e fate appassire cipolla, carota e sedano con un pizzico di sale finché diventano dolci, circa 10 minuti.
10 min
Rimettete in casseruola gli ossibuchi, versate il vino e lasciatelo ridurre della metà.
5 min
Aggiungete brodo caldo fino a coprire la carne per due terzi. Coprite lasciando il coperchio socchiuso e fate brasare al sobbollore più delicato, girando una volta, finché una forchetta ruota liberamente nella carne, circa 1 ora e 45 minuti. Aggiungete altro brodo se il fondo si restringe troppo.
1 h 45 min
Preparate la gremolada: scorza di limone, prezzemolo e aglio, tritati insieme all’ultimo momento.
4 min
Distribuite la gremolada sugli ossibuchi, scuotete la casseruola e lasciate cuocere scoperto per gli ultimi 3 minuti, perché il profumo risvegli il sugo.
3 min
Servite ogni ossobuco su un letto di risotto allo zafferano o di polenta morbida, con il sugo tutt’intorno e il cucchiaino per il midollo nel piatto.
Consigli in cucina
Questa versione in bianco. Questa versione usa vino bianco e brodo senza pomodoro, lasciando alla gremolada il compito di dare freschezza al sugo.
Fuoco dolce, coperchio paziente. Una brasatura che bolle rende gli ossibuchi stopposi. Le bolle devono salire come una domanda, una o due alla volta.
Il midollo è la tassa del cuoco: si estrae con un cucchiaino lungo e sottile che a Milano chiamano ironicamente l’esattore, perché non ne lascia scappare nemmeno un po’. Si mangia su una crosta di pane con un pizzico di sale.
