La base è burro con midollo di bue, che dà al risotto milanese la sua profondità; lo zafferano in pistilli si mette in infusione nel brodo e si aggiunge a metà cottura, così profuma senza svanire. Il momento decisivo è la mantecatura: burro freddo e Grana, fuori dal fuoco, battuti finché il riso si muove all’onda.
In anticipo Cuocete il risotto poco prima di servirlo. Dividete gli avanzi in piccole porzioni e raffreddateli rapidamente, idealmente entro 1 ora. Conservateli in frigorifero e consumateli entro 24 ore. Riscaldateli una sola volta, finché sono ben caldi e fumanti anche al centro.
Risotto alla Milanese
Preparazione 15 min · Cottura 35 min · Porzioni 4 · Difficoltà Media
Procedimento
Mettete in infusione i pistilli di zafferano in una tazza di brodo caldo e tenete il resto a un leggerissimo sobbollore accanto a voi.
5 min
Sciogliete 30 g di burro con il midollo in una casseruola larga dal fondo pesante e fate appassire la cipolla a fuoco basso finché è traslucida e dolce, mai colorita, circa 8 minuti.
8 min
Alzate la fiamma, unite il riso e tostatelo mescolando finché i chicchi diventano perlati e crepitano contro la pentola, circa 3 minuti.
3 min
Sfumate con il vino e lasciatelo evaporare completamente.
2 min
Portate a cottura il risotto: aggiungete il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando spesso e lasciando che ogni aggiunta si assorba quasi del tutto prima della successiva. Dopo 10 minuti, incorporate il brodo allo zafferano.
14 min
Assaggiate dopo 16-18 minuti: il chicco deve essere tenero ma con un’anima soda, e l’insieme morbido e ondeggiante. Regolate di sale.
4 min
Mantecatura: fuori dal fuoco, aggiungete il burro freddo e il Grana e mantecate energicamente con il cucchiaio finché il risotto diventa lucido e ricade all’onda. Lasciate riposare 1 minuto, coperto.
3 min
Battete il fondo di ogni piatto con il palmo per stendere il risotto e servite subito.
Consigli in cucina
Mettete in infusione i pistilli. Questa versione usa lo zafferano in pistilli. Metteteli in infusione in poco brodo caldo prima di aggiungerli al riso, come indicato nel primo passaggio. Anche lo zafferano in polvere compare in ricette milanesi pubblicate.
Burro freddo, mantecatura energica. La mantecatura emulsiona amido, brodo e grassi; burro freddo ed energia sono ciò che crea l’onda. Mescolate con convinzione.
Sotto un ossobuco questo risotto diventa il piatto più solenne di Milano; da solo, non chiede altro che un calice di bollicine di Franciacorta.
