Il tartufo non cuoce mai: finisce nell’olio appena intiepidito con uno spicchio d’aglio, fuori dal fuoco, e un mestolo d’acqua di cottura lo trasforma in un’emulsione che veste ogni nastro. Tutta la ricetta sta in questa misura, e l’impasto di sola acqua e farina dà quella masticabilità soda che la sostiene. Tenete da parte un quarto del tartufo da affettare a tavola.
In anticipo Potete stendere e tagliare gli strangozzi qualche ora prima e lasciarli in nidi morbidi su un vassoio infarinato fino al momento di cuocerli.
Strangozzi al Tartufo Nero
Preparazione 45 min · Cottura 12 min · Riposo 30 min · Porzioni 4 · Difficoltà Media
Procedimento
Impastate la farina con un pizzico di sale e circa 200 ml di acqua tiepida fino a ottenere un impasto sodo; lasciatelo riposare 30 minuti.
40 min
Stendete la sfoglia a 2 mm e tagliatela in lunghi nastri appena più stretti delle tagliatelle. Infarinateli e raccoglieteli in nidi morbidi.
20 min
Grattugiate o tritate finemente tre quarti del tartufo; tagliate il resto a scaglie da mettere sopra.
6 min
Scaldate l’olio con l’aglio schiacciato sul fuoco più basso possibile, finché lo spicchio non diventa color avorio e la cucina profuma di lusso; eliminate l’aglio.
6 min
Fuori dal fuoco, mescolate il tartufo grattugiato nell’olio con un piccolo pizzico di sale. Deve profumare, non friggere.
2 min
Lessate gli strangozzi in abbondante acqua salata finché non sono al dente, con una masticabilità che sa di grano, 4-5 minuti.
5 min
Trasferite la pasta nella padella con un mestolo di acqua di cottura e mantecate fuori dal fuoco finché un’emulsione lucida al tartufo non avvolge ogni nastro.
2 min
Impiattate, completate con le scaglie tenute da parte e servite prima che il profumo svanisca.
Consigli in cucina
Comprate a peso, non a bottiglie. L’olio al tartufo da scaffale è un profumo da laboratorio. Quaranta grammi di vero tartufo invernale battono qualsiasi bottiglia, e questo è esattamente il piatto in cui spenderli.
Scaldare, mai cuocere. Se l’olio sfrigola anche solo una volta dopo aver aggiunto il tartufo, il piatto ha già perso metà della sua voce. Tenetelo alla temperatura della mano.
Fuori stagione, la stessa pasta regge con onore un sugo di funghi e un cucchiaio di crema di tartufo conservata; chiamatelo per quello che è e gustatevelo.
