L’aglione cuoce piano nell’olio fino a disfarsi senza mai colorire: da qui il sapore dolce e rotondo del sugo, senza asprezze. I pici sono tirati a mano con farina, acqua, un filo d’olio e sale, niente uova, e restano tenaci quanto basta per reggere un pomodoro ristretto.
In anticipo Preparate il sugo mentre l’impasto riposa. Se necessario, scaldatelo dolcemente prima di condire i pici.
Pici all’Aglione
Preparazione 50 min · Cottura 35 min · Riposo 30 min · Porzioni 4 · Difficoltà Media
Procedimento
Impastate la farina con 20 ml di olio, un pizzico di sale e circa 200 ml di acqua tiepida fino a ottenere un impasto sodo e liscio. Lasciatelo riposare 30 minuti coperto da una ciotola.
40 min
Stendete l’impasto allo spessore di 1 cm, ungetene leggermente la superficie e tagliatelo a strisce sottili. Rotolate ogni striscia sotto i palmi, dal centro verso l’esterno, fino a ottenere un lungo spaghettone grosso come un bucatino. Disponete i pici su un velo di semola.
40 min
Affettate sottile l’aglione e fatelo sciogliere nell’olio a fuoco bassissimo, senza mai farlo colorire, finché si schiaccia con una forchetta, 10-12 minuti; aiutatevi con uno spruzzo di vino.
12 min
Schiacciate l’aglio nell’olio, unite i pomodori spezzandoli con le mani, il peperoncino e il sale. Lasciate sobbollire finché il sugo è denso e dolce, circa 20 minuti.
20 min
Lessate i pici in abbondante acqua ben salata finché sono teneri ma con un morso deciso, 4-6 minuti a seconda dello spessore.
6 min
Trasferite i pici nel sugo con un mestolo della loro acqua e saltateli sul fuoco finché ogni filo è avvolto di rosso. Serviteli caldi: il formaggio non serve.
3 min
Consigli in cucina
Scegliete l’aglione. Usate l’aglione per questo condimento. L’aglio comune dà una variante diversa.
Irregolare è autentico. I pici devono variare come una calligrafia. Lo spessore uniforme conta solo all’interno di un singolo filo, perché cuocia in modo omogeneo da un capo all’altro.
Gli stessi pici sono celebri anche con le briciole, pangrattato fritto, quando i pomodori sono fuori stagione; tenete questo trucco per l’inverno.
