Tutto ciò che rende genovese questa focaccia succede al punto 4: i buchi premuti fino a toccare la teglia, poi la salamoia di acqua, olio e sale versata sopra. La salamoia si raccoglie negli incavi e li tiene morbidi e chiari mentre le creste si dorano: così si ottengono la superficie lucida e la mollica soffice. Strappatela ancora tiepida, come vuole la ricetta.
Focaccia Genovese
Preparazione 30 min · Cottura 18 min · Riposo 2 h 15 min · Porzioni 8 · Difficoltà Media
Procedimento
Sciogliete il lievito e lo zucchero in 280 ml di acqua tiepida. Unite alla farina con 40 ml di olio, poi aggiungete il sale e impastate per 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
15 min
Ungete l’impasto, copritelo e lasciatelo lievitare in un luogo tiepido finché raddoppia, circa 1 ora.
1 h
Ungete generosamente una teglia con bordi da 30 per 40 cm. Stendete l’impasto fino a riempirla, giratelo una volta perché sia unto su entrambi i lati, coprite e lasciate riposare 30 minuti.
35 min
Fate i buchi con decisione: dita tese, premendo fino a toccare il fondo della teglia, in file ravvicinate. Emulsionate con una frusta 50 ml di acqua, 30 ml di olio e 4 g di sale e versate questa salamoia su tutta la superficie.
6 min
Ultima lievitazione, senza coprire, 45 minuti; la salamoia deve restare ancora nei buchi.
45 min
Infornate a 230 C finché la superficie è di un oro intenso e le fossette restano chiare, da 15 a 18 minuti. Il fondo, battuto con le nocche, deve suonare asciutto.
18 min
Spennellate con un ultimo filo d’olio, trasferite su una gratella perché il fondo resti croccante e strappatela in slerfe finché è calda.
Consigli in cucina
La salamoia non è facoltativa. Versare acqua sull’impasto sembra sbagliato, la prima volta. Dopo il primo morso, e dopo aver visto cosa fa alla mollica, sembra un segreto che finalmente vi hanno svelato.
Premete fino alla teglia. Le fossette timide spariscono in forno. Premete finché non sentite la teglia; i buchi sono strutturali, non decorativi.
A colazione, provate una fetta con il cappuccino: il pane salato crea un piacevole contrasto con il latte.
