Le pallottine entrano crude nel sugo e cuociono lì, così restano morbide e il pomodoro prende il sapore della carne; tenetele grandi come una biglia, perché il bello è trovarne diverse in una forchettata. L’agnello accanto al manzo dà al sugo una nota pastorale discreta. La chitarra cuoce appena 2 o 3 minuti: gli spaghetti quadrati devono restare sodi al cuore.
In anticipo Il sugo con le pallottine si conserva bene un giorno in frigorifero e si riscalda piano: il giorno stesso potete dedicarvi solo alla pasta.
Spaghetti alla Chitarra con Pallottine
Preparazione 1 h · Cottura 1 h · Riposo 30 min · Porzioni 4 · Difficoltà Media
Procedimento
Impastate farina e uova fino a ottenere un impasto sodo; lasciatelo riposare 30 minuti, ben avvolto.
40 min
Mescolate agnello, manzo, uovo sbattuto, pangrattato, metà del pecorino, sale e pepe. Formate delle pallottine non più grandi di una biglia; le mani fredde aiutano.
25 min
Fate appassire cipolla e aglio nell’olio con il peperoncino; unite i pomodori, schiacciandoli, e il basilico. Cuocete a fuoco dolce per 15 minuti.
18 min
Fate scivolare le pallottine crude nel sugo che sobbolle e cuocete dolcemente, senza coperchio, finché non sono tenere e il sugo si è addensato, circa 25 minuti. Non mescolate per i primi 10: scuotete piuttosto la pentola.
25 min
Stendete la pasta allo spessore dello spazio tra le corde della chitarra, adagiate ogni sfoglia sullo strumento e premetela attraverso le corde con il mattarello. (Senza chitarra: stendete la sfoglia e tagliate a mano degli spaghetti dai bordi squadrati.)
20 min
Lessate la chitarra in abbondante acqua salata, 2-3 minuti; deve conservare un cuore bello sodo.
3 min
Saltate la pasta in padella con il sugo e le pallottine, allungando con un po’ di acqua di cottura. Servite con il pecorino rimasto.
2 min
Consigli in cucina
Grandi come una biglia, sul serio. Il fascino delle pallottine sta nel mangiarne cinque in una forchettata. Più grandi di una biglia, diventano un piatto di polpette di qualche altro posto.
Le pallottine si cuociono nel sugo, non fritte. Molte cucine teramane friggono prima le pallottine e le finiscono poi nel sugo; questa versione salta la frittura e le fa scivolare crude nel sugo, così restano tenere e il sugo si impregna della carne. Entrambe sono pratiche teramane autentiche: basta sapere quale state seguendo.
In montagna la stessa chitarra accompagna un ragù bianco d’agnello al rosmarino; tenete la pasta, cambiate il sugo, e avrete girato mezzo Abruzzo.
