La ricetta rispetta le tre regole: carne di pecora con il suo grasso, nessuna marinatura, sale solo a fine cottura. La scelta decisiva è alternare il grasso nello spiedino, circa una parte ogni quattro di magro, perché sciogliendosi sulla brace unge ogni cubetto. Tenete i pezzi piccoli e ben serrati, così cuociono nei due o tre minuti che servono a bruciacchiare i bordi.
In anticipo Potete infilzare gli spiedini fino al giorno prima e tenerli coperti in frigorifero; il sale, solo quando escono dalla brace.
Arrosticini
Preparazione 40 min · Cottura 15 min · Porzioni 4 · Difficoltà Facile
Procedimento
Tagliate la carne e il suo grasso a cubetti regolari di 1,5-2 cm, mantenendo all’incirca una parte di grasso ogni quattro di magro.
20 min
Infilzate i cubetti ben stretti su spiedini sottili, inserendo un pezzo di grasso ogni pochi pezzi di magro, senza lasciare aria tra un cubetto e l’altro; ogni stecco ne porta circa 8.
20 min
Accendete la carbonella e aspettate una brace bianca e quieta, senza fiamma; l’ideale è un letto stretto, così che le impugnature degli spiedini restino fuori dal calore.
25 min
Cuocete gli arrosticini disposti in una fila compatta, girandoli ogni 30-40 secondi, finché il grasso diventa lucido e i bordi si abbrustoliscono appena, da 2 a 3 minuti in tutto.
10 min
Salateli appena tolti dal fuoco e impilateli sotto un foglio di alluminio, così si ammorbidiscono al vapore mentre cuoce il giro successivo.
2 min
Abbrustolite il pane unto d’olio sulla griglia, al bordo del fuoco, e servite tutto caldo, a dozzine, con vino rosso nei bicchieri da osteria.
Consigli in cucina
Il grasso tra il magro. Il grasso alternato al magro è ciò che bagna la carne mentre cuoce. Eliminatelo e otterrete cubetti piccoli e asciutti; lasciatelo e ogni boccone arriva lucido.
Niente marinatura, mai. Gli arrosticini sanno di pecora, fumo e sale, punto. L’olio al rosmarino sul pane è benvenuto; sulla carne è un tradimento.
Se non avete una fornacella, disponete due mattoni su una griglia per creare uno stretto canale di brace; le punte degli spiedini devono sporgere oltre i carboni, altrimenti bruciano prima che la carne sia cotta.
