Qui la salsa nasce come una crema densa di tuorli, un uovo intero e Pecorino, pronta prima ancora che la pasta sia cotta, e si allunga con l’acqua di cottura solo mentre si manteca: è così che viene setosa e non strapazzata. La scelta decisiva è mantecare fuori dal fuoco, in una padella calda ma non più rovente. Tostare prima il pepe è un passaggio minimo che si sente in ogni forchettata.
Spaghetti alla Carbonara
Preparazione 15 min · Cottura 15 min · Porzioni 4 · Difficoltà Media
Procedimento
Tostate il pepe spezzato in una padella larga e asciutta finché non sprigiona il suo profumo; versatene metà in una ciotola capiente.
2 min
Tagliate il guanciale a listarelle e fatelo rosolare nella stessa padella a fuoco medio-basso finché non diventa ambrato e croccante, 8-10 minuti. Spegnete il fuoco; lasciate grasso e guanciale in padella.
10 min
Nella ciotola con il pepe sbattete i tuorli, l’uovo e il pecorino fino a ottenere una crema densa e granulosa.
3 min
Lessate gli spaghetti in acqua leggermente salata, fermandovi un minuto prima dell’al dente. Tenete da parte due tazze di acqua di cottura.
9 min
Trasferite gli spaghetti nella padella del guanciale, calda ma non rovente, e saltateli per 30 secondi, così che il grasso avvolga ogni filo.
1 min
Stemperate la crema d’uovo con mezzo mestolo di acqua della pasta. Fuori dal fuoco, versatela sulla pasta e mantecate senza sosta, aggiungendo acqua poco alla volta, finché non si forma una salsa lucida che vela e scorre. Si addensa mentre mantecate: fermatevi quando è ancora fluida.
2 min
Impiattate a nido e completate con il guanciale più croccante, il pepe rimasto e un’ultima nevicata di pecorino. Servite più in fretta di quanto abbiate impiattato.
Consigli in cucina
Il calore è l’unico nemico. Ogni carbonara impazzita è morta in una padella ancora sul fuoco. Lontano dalla fiamma, le uova non possono che diventare seta.
Guanciale, o è un’altra cosa. Con la pancetta viene una pasta buonissima, ma non è la carbonara. Il grasso dolce e pepato della guancia non è negoziabile; l’affumicato del bacon, meno che mai.
Stessa dispensa, tre classici romani: togliete l’uovo ed ecco la gricia, aggiungete il pomodoro ed ecco l’amatriciana. Padroneggiate l’emulsione della carbonara e la trilogia è vostra.
