Guanciale
Il guanciale è guancia di maiale stagionata, con esempi regionali come il guanciale amatriciano descritto dall’agenzia agricola del Lazio.
- Animale
- Suino
- Taglio
- Guancia
- Lavorazione
- Stagionato e condito
L’esempio di lavorazione amatriciano
ARSIAL descrive un Guanciale Amatriciano ottenuto dalla guancia suina rifilata, disposta a strati con sale e condimenti e lavorata per insaporirla uniformemente. Dopo la fase di salamoia refrigerata, si elimina il sale in eccesso, si sgocciolano e legano i pezzi e si condisce la superficie esposta con pepe o peperoncino. Seguono asciugatura e stagionatura. L’esempio regionale illustra un processo senza imporre una ricetta a ogni guanciale.
A tavola
Per la pasta del vergaro, unite il guanciale rosolato alla ricotta ovina, al pecorino e al pepe.
Scegliete il guanciale indicato dalla ricetta e controllatene gli aromi.
