La scelta decisiva è il fuoco sotto la ’nduja: la ricetta la fa sciogliere piano nell’olio della cipolla, senza mai friggerla, così il peperoncino diventa caldo e rotondo invece che aggressivo. Arrotolati attorno al ferretto, i fileja restano cavi e si riempiono di sugo: per questo conta la mantecatura con l’acqua di cottura al punto 6. Assaggiate la base prima di aggiungere i pomodori, perché ogni ’nduja ha la sua forza.
In anticipo Il sugo di ’nduja e pomodoro si conserva un giorno in frigorifero: scaldatelo dolcemente prima di saltarci i fileja appena scolati.
Fileja alla ’Nduja
Preparazione 50 min · Cottura 25 min · Riposo 20 min · Porzioni 4 · Difficoltà Media
Procedimento
Impastate la semola con circa 200 ml di acqua tiepida e un pizzico di sale; lasciate riposare 20 minuti.
30 min
Formate dei cordoncini, tagliateli in pezzi di 8 cm e avvolgete ciascuno in diagonale attorno a un ferretto sottile; sfilateli e lasciate asciugare le spirali sulla semola mentre cucinate.
35 min
Fate appassire la cipolla nell’olio a fuoco dolce. Aggiungete la ’nduja e lasciatela sciogliere completamente, schiacciandola, finché l’olio non si colora di un arancio acceso, da 3 a 4 minuti; non fatela mai friggere a fuoco vivo.
6 min
Unite i pomodori schiacciandoli con le mani e un pizzico di sale, e fate sobbollire 15 minuti, fino a ottenere un sugo denso color mattone.
15 min
Lessate i fileja in abbondante acqua salata finché sono teneri ma con il cuore della spirale ancora sodo, da 5 a 7 minuti.
7 min
Saltate pasta e sugo con un mestolo di acqua di cottura finché ogni spirale non è ben condita dentro e fuori. Fuori dal fuoco, unite metà del pecorino e il basilico.
2 min
Impiattate con il pecorino rimasto e un avvertimento, in quest’ordine.
Consigli in cucina
A fuoco dolce, mai fritta. Il fuoco alto brucia il peperoncino e separa il grasso. La ’nduja vuole sciogliersi come un burro dal carattere deciso.
Dosate secondo la vostra tavola. Ottanta grammi mormorano, cento cantano, di più gridano. La vera ’nduja di Spilinga varia di intensità, quindi assaggiate la base sciolta prima che i pomodori vi impegnino.
Una cucchiaiata della stessa ’nduja sciolta, senza il freno del pomodoro, su pane caldo con cipolla di Tropea è la più breve grande ricetta della Calabria; pensateci mentre la pasta cuoce.
