Il pesce spada si asciuga in un attimo, per questo qui i tranci si cuociono appena al punto e finiscono fuori dal fuoco sotto metà del salmoriglio. Il dettaglio che conta è l’acqua tiepida sbattuta con olio, limone e origano: trasforma un condimento in una salsa cremosa che aderisce.
Pesce Spada alla Bagnarese
Preparazione 15 min · Cottura 15 min · Porzioni 4 · Difficoltà Facile
Procedimento
Preparate il salmoriglio: sbattete con la frusta 60 ml di olio, il succo di limone, due cucchiai di acqua tiepida, l’aglio, l’origano, sale e pepe, fino a ottenere un’emulsione cremosa. Incorporate i capperi e il prezzemolo.
6 min
Tamponate i tranci e conditeli leggermente su entrambi i lati.
3 min
Scaldate 40 ml di olio in una padella larga a fuoco medio. Adagiatevi i tranci e cuoceteli 2 minuti, finché diventano appena opachi sul bordo.
3 min
Girateli, sfumate con il vino e proseguite per altri 2-3 minuti, irrorandoli con il fondo di cottura, finché il centro è appena rappreso: la punta di un coltello deve incontrare una leggera resistenza, senza che la carne si sfaldi.
3 min
Fuori dal fuoco, versate metà del salmoriglio sui tranci e lasciateli riposare in padella 2 minuti, irrorandoli una volta.
3 min
Impiattate con il fondo di cottura e portate in tavola il salmoriglio rimasto; il pane è d’obbligo.
Consigli in cucina
Toglietelo prima. Il pesce spada continua a cuocere con il proprio calore: tolto dal fuoco appena rappreso arriva in tavola succoso, tolto a cottura completa arriva come un rimpianto.
L’acqua tiepida fa la salsa. Sono i cucchiai di acqua tiepida a emulsionare il salmoriglio, trasformandolo da condimento in salsa. Sbattete con convinzione.
Lo stesso pesce, tagliato sottile e arrotolato attorno a pangrattato, capperi e formaggio, diventa involtini di pesce spada, l’altro capolavoro dello Stretto; imparateli entrambi e lo Stretto è vostro.
