Due cose fanno di questa una vera fonduta: la Fontina lasciata in ammollo nel latte prima di toccare il calore, e i tuorli, non l’amido, per addensarla. L’ammollo permette al formaggio di sciogliersi in crema invece di separarsi, e il bagnomaria appena sobbollente evita che i tuorli si rapprendano. Mescolate piano e non lasciate mai bollire l’acqua sotto: la ricetta è tutta in questa pazienza.
In anticipo Affettate la Fontina e mettetela in ammollo nel latte la sera prima, in frigorifero; la fonduta vera e propria si prepara all’ultimo momento.
Fonduta Valdostana
Preparazione 15 min · Cottura 20 min · Riposo 2 h · Porzioni 4 · Difficoltà Media
Procedimento
Tagliate la Fontina a fettine sottili, disponetela in una ciotola e copritela di latte. Lasciate riposare 2 ore a temperatura ambiente, in un luogo fresco (o per una notte in frigorifero).
2 h
Appoggiate una ciotola resistente al calore su una pentola d’acqua che sobbolle appena e fatevi sciogliere il burro.
3 min
Unite il formaggio ammollato con circa metà del suo latte. Mescolate lentamente con un cucchiaio di legno mentre fonde in una massa densa e filante. Pazienza: l’acqua sotto non deve mai bollire.
8 min
Sbattete i tuorli con il latte d’ammollo rimasto, poi incorporateli al formaggio. Continuate a mescolare delicatamente finché i fili non si distendono in una crema lucida e fluida che vela il cucchiaio.
8 min
Insaporite con un soffio di pepe e, solo se serve, con il sale.
1 min
Versate in ciotole calde e servite subito con pane tostato, patate lesse o polenta morbida.
Consigli in cucina
L’ammollo è indispensabile. La Fontina ammollata nel latte si scioglie in crema; quella asciutta si separa in olio e cagliata. Se avete saltato l’ammollo, ricominciate da capo invece di ostinarvi.
Tuorli, fuoco basso, mani lente. I tuorli addensano alle temperature di una crema inglese. Se la ciotola diventa troppo calda da toccare, sollevatela dall’acqua e continuate a mescolare.
A fine autunno, i ristoranti valdostani completano la fonduta con lamelle di tartufo bianco del vicino Piemonte. Un pizzico di onestà, tartufo a parte: è splendida anche al naturale.
