Fresco
- Maturazione
- 7–44 giorni
Pecorino delle Balze Volterrane
Il Pecorino delle Balze Volterrane è un formaggio di latte ovino crudo, coagulato con caglio vegetale ricavato dai fiori del cardo.
- Latte
- Latte ovino crudo intero
- Tutela
- DOP
- Maturazione
- Quattro tipologie, da 7 giorni a oltre 12 mesi
Scegliete la tipologia
Semistagionato
- Maturazione
- Da 45 giorni a 6 mesi
Stagionato
- Maturazione
- 6–12 mesi
Da asserbo
- Maturazione
- Oltre 12 mesi
Caglio di cardo e salatura a mano
Il latte crudo viene riscaldato in una caldaia di rame o acciaio inox, poi fatto coagulare con caglio vegetale ricavato dai fiori di cardo o carciofo selvatico. La cagliata viene rotta in granuli, più fini per la tipologia da asserbo. Può essere mantenuta al caldo prima della pressatura manuale negli stampi cilindrici e dello spurgo.
Le forme vengono salate a mano in superficie e rivoltate. Il sale in eccesso viene eliminato con un lavaggio, poi il formaggio asciuga su assi di legno in locali freschi. Durante la stagionatura, le forme vengono capovolte, spazzolate e lavate per eliminare la muffa eventualmente formatasi.
Dove si produce Pecorino delle Balze Volterrane
L’allevamento, la caseificazione e la stagionatura sono limitati a Volterra, Pomarance, Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina e Monteverdi, in provincia di Pisa, Toscana.
Toscana
Come scegliere Pecorino delle Balze Volterrane
Cercate la denominazione completa Pecorino delle Balze Volterrane DOP. Le quattro tipologie vanno da 7 giorni di maturazione a oltre 12 mesi.
Domande utili
Quale latte si usa?
Si usa latte ovino crudo intero.
Qual è la zona DOP?
L’allevamento, la caseificazione e la stagionatura sono limitati a Volterra, Pomarance, Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina e Monteverdi, in provincia di Pisa, Toscana.
Quanto dura la maturazione?
Le quattro tipologie vanno da 7 giorni di maturazione a oltre 12 mesi.
Fonti e citazioni (2)
- European CommissionCommission Implementing Regulation (EU) 2015/271Articolo 1Leggi la fonte
- European CommissionPecorino delle Balze Volterrane PDO single documentSezione 3.2Leggi la fonte
