Murazzano

La razza Delle Langhe è al centro del Murazzano: la ricetta tutelata ne impiega il latte, da solo oppure con l’aggiunta consentita di latte vaccino. Il disciplinare descrive queste pecore come un’importante fonte di sostentamento per le famiglie contadine, su terreni collinari poco adatti a un’agricoltura più intensiva.

Questo legame si ritrova nel formaggio. Pascoli e fieni locali alimentano gli animali; le piccole forme, i frequenti rivoltamenti e la salatura accurata portano il lavoro dei casari nel Murazzano finito.

Dopo l’aggiunta di caglio liquido di vitello al latte, la cagliata viene rotta due volte: prima in pezzi grandi, poi fino alla dimensione di una nocciola. Passa quindi in fascere cilindriche con fondo forato, dove sgronda il siero e viene rivoltata più volte. Durante la formatura, ciascuna faccia viene salata a secco.

Il Murazzano matura per almeno quattro giorni. Prolungando la stagionatura, la pasta diventa più consistente e il profumo e il gusto acquistano intensità. Il minimo breve è un punto di partenza, non significa che ogni Murazzano abbia lo stesso carattere giovane.

Per scegliere questo formaggio, cercate la denominazione completa Murazzano DOP. Il disciplinare stabilisce questi tempi di maturazione: Almeno 4 giorni.