Vendemmia nelle Langhe

Alle sette e un quarto di una mattina d’ottobre, la nebbia è ancora ferma nelle valli sotto Serralunga d’Alba e il crinale sopra è già al sole. È l’ora in cui i viticoltori percorrono il loro Nebbiolo. Li vedete lungo i filari: prendono un acino tra pollice e indice, lo premono, portano la buccia spaccata alla lingua. Lo fanno decine di volte ogni mattina, nelle poche settimane che decidono l’annata. Il vitigno prende il nome, vi diranno quasi tutti, dalla nebbia che d’autunno riempie queste valli, e in ottobre il collegamento non ha bisogno di spiegazioni.

Il Nebbiolo è uno dei vitigni rossi più tardivi d’Italia. Nelle Langhe il primo a entrare in cantina è il Dolcetto, poi viene la Barbera, e poi le vigne tacciono. Il Nebbiolo si raccoglie di solito tra l’inizio e la metà di ottobre, più tardi nelle annate fresche. Lo zucchero sale con regolarità, ma quello che i viticoltori pazienti aspettano è l’altra maturazione: tannini, colore e profumi della buccia, che continuano a svilupparsi quando i numeri dello zucchero sembrano già pronti. Raccogliete troppo presto e il vino può essere grazioso e di breve vita. Raccogliete al momento giusto e un Barolo può tenere la sua forma per decenni.

La mano è una guida affidabile. Un grappolo di Nebbiolo maturo ha una densità che si sente: la buccia cede appena sotto il pollice prima di spaccarsi, i vinaccioli sono diventati bruni e non più verdi. I viticoltori controllano anche le analisi, zuccheri, acidità e pH, con campionamenti da settembre fino a ottobre. Ma passate una mattina di vendemmia sul crinale e sentirete tornare sempre la stessa idea: i numeri dicono quello che la mano sapeva già, solo più tardi.

I numeri dicono quello che la mano sapeva già, solo più tardi.

Serralunga d’Alba sta su un lungo crinale sul lato orientale della zona del Barolo, dominata da un alto castello del Trecento, e i suoi vini sono noti come tra i più strutturati e longevi della denominazione, una fama che di solito si attribuisce ai suoli. Le Langhe, con il Roero e il Monferrato, sono dal 2014 un paesaggio culturale Patrimonio dell’Umanità UNESCO, e dal crinale si capisce perché: filare dopo filare disteso sui pendii, noccioleti sui terreni più freschi, un paese o un castello su ogni sommità. Qui si vendemmia a mano, in piccole cassette di plastica che tengono interi i grappoli, perché i versanti sono ripidi e l’uva si ammacca facilmente. Le squadre cominciano presto e spesso si fermano verso mezzogiorno: l’uva calda in cantina è nemica del Nebbiolo.

Quello che fa aspettare i viticoltori nell’ultimo tratto è la temperatura notturna. Il Nebbiolo ama le notti fresche a fine stagione. L’escursione tra giorni caldi e notti fredde aiuta a fissare colore e profumi nella buccia e rallenta lo zucchero quanto basta perché il resto dell’acino lo raggiunga. In un’annata calda e secca come il 2017 l’uva è corsa avanti e la vendemmia è arrivata presto. In un anno in cui le notti si fanno fredde a fine settembre e restano tali, i più pazienti possono lasciare l’uva in pianta fino a metà ottobre, mentre le cassette dei vicini sono già impilate. Anche aspettare ha il suo rischio, e sul crinale lo sanno tutti: una settimana di pioggia autunnale può disfare una stagione.

L’ultimo grappolo di una collina è sempre una piccola cerimonia, anche quando nessuno la chiama così. Un vendemmiatore lo posa nella cassetta con tutte e due le mani. Qualcuno scrive la data sul quaderno di cantina. Poi comincia la parte lunga. Secondo il disciplinare, un Barolo non può uscire prima di 38 mesi di invecchiamento, di cui 18 in legno, e una Riserva ne aspetta 62. Parte del vino fatto questa settimana darà il meglio quando i figli dei vendemmiatori saranno adulti, il che, a contare bene, rende il lavoro di un’annata lungo venti o trent’anni. Sul crinale la nebbia si sta alzando. Sono appena le dieci.