Acqua pazza, la cucina dei pescatori di Cetara

Cetara è il paese della Costiera Amalfitana che si attraversa in macchina andando da qualche parte più famosa. Un borgo di pescatori di circa duemila abitanti, stretto allo sbocco di un vallone tra Vietri sul Mare e Maiori, ha una piccola spiaggia, una torre di avvistamento in pietra sul porto e quasi nessun albergo a picco sul mare. Quello che ha, invece, è il pesce. Le sue barche formano una delle più grandi flotte tonniere del Mediterraneo, le sue alici sono tra le più pregiate d’Italia, e le mette sotto sale da secoli. Ed è il genere di posto dove l’acqua pazza sa ancora di quello che era: il pranzo a bordo.

Chiedete in giro in un qualsiasi porto di questa costa e la versione che sentirete, più o meno, è che l’acqua pazza non è una ricetta ma una soluzione. Il meglio della pesca del mattino va ai grossisti e alle pescherie. Quello che avanza, uno scorfano con una pinna strappata, un’orata troppo piccola per essere venduta, una manciata di gamberi che nessuno ha chiesto, può finire in padella. Aggiungete olio, aglio, qualche pomodoro, un fornello a due fuochi e un po’ d’acqua, e avete inventato un modo di mangiare. Si dice spesso che i pescatori la cucinassero con l’acqua di mare, il che spiegherebbe il sale. Nessuno può dimostrarlo, e a nessuno importa granché.

La formula regge, grosso modo, da Procida a Palinuro, e ogni paese giura che la sua versione è quella giusta. Olio buono, non quello per la pasta. Aglio schiacciato, a volte in camicia. Una manciata di pomodorini del piennolo, i piccoli pomodori dalla buccia spessa delle pendici del Vesuvio, appesi a grappoli alle travi delle cucine (piennolo vuol dire pendolo, appeso) e tutelati come DOP. A Cetara c’è chi aggiunge qualche goccia di colatura di alici, l’estratto ambrato di alici del paese, che fa il lavoro del sale. Il pesce, intero, eviscerato e squamato. Acqua quanto basta ad arrivare a metà del fianco. Dieci minuti coperto, qualche minuto scoperto, una manciata di prezzemolo e una fetta di pane cafone raffermo sul fondo del piatto. Nessuno pesa niente. Ci pensano il mestolo e il pollice.

Nessuno pesa niente. Ci pensano il mestolo e il pollice.

Il nome è la parte su cui tutti discutono. Pazza vuol dire matta, ma in cucina la lettura più convincente è improvvisata: fatta al volo, con quello che c’era. L’acqua è pazza perché non è un brodo. Nessuna lisca tostata, nessun odore lasciato sobbollire per ore. Il pomodoro dà profondità, il sale (del mare, della colatura, o di tutti e due) dà sapore, e il pesce fa il pesce. Da quando si accende il fuoco a quando entra il prezzemolo passano una ventina di minuti.

L’acqua pazza del ristorante e quella della barca non sono lo stesso piatto. Nelle sale eleganti più in alto lungo la costa, uno chef può adagiare il pesce su un letto di pomodoro confit, versargli attorno il brodo con intenzione e chiudere con un filo d’olio crudo e tre foglie di basilico posate come con la pinzetta. Nelle giornate giuste è eccellente. Non è quello che mangia un pescatore. La sua versione è il pesce nel suo brodo, il pane sul fondo del piatto diventato morbido come il mare, e un secondo pezzo di pane in mano per la scarpetta. L’impiattamento è la scodella. La pinzetta sono le dita.

L’estate è la stagione naturale del piatto, ed è una questione di tempi. A luglio la pesca è sottocosta e veloce, e il pesce arriva in padella poche ore dopo essere uscito dall’acqua. I pomodorini del piennolo maturano sul vulcano durante l’estate e poi restano appesi, asciugandosi e concentrandosi, fino a inverno inoltrato: è proprio per questo che le famiglie vesuviane li legano a grappolo. La colatura ha un suo calendario. Le alici di Cetara si pescano tra fine marzo e fine luglio, si sistemano a strati con il sale in piccole botti di legno chiamate terzigni e si pressano sotto pesi. Il liquido che affiora durante la lunga stagionatura viene raccolto e, a fine autunno, riversato sulle alici, poi spillato da un foro sul fondo della botte e filtrato attraverso la tela di lino. Dal 2020 la colatura di alici di Cetara è DOP, e in paese quella nuova arriva per tradizione in tempo per la vigilia di Natale, quando condisce gli spaghetti con poco più di aglio, olio e prezzemolo.

Mangiate l’acqua pazza a Cetara, in una trattoria sul corso o a un tavolo vicino al porto dove il pane è sempre gratis e le sedie a volte sono di plastica, e noterete quello che le cucine più in alto non riescono del tutto a riprodurre. Guardate un buon cuoco. L’aglio va nell’olio freddo e prende colore piano; prima che scurisca entrano i pomodori, che si spaccano, poi la colatura (se si usa) con un piccolo sfrigolio, poi il pesce adagiato sopra, e infine l’acqua. Qualsiasi cucina capace lungo la costa sa fare questi passaggi nell’ordine giusto. A fare la differenza è l’olio, verde, pepato, campano, che quando tocca la padella calda sprigiona un profumo di spiaggia a fine agosto. Più di ogni altra cosa, il piatto è quello.

Ai cuochi di Cetara, se chiedete come fare l’acqua pazza a casa, capita di mettere gli ingredienti in fila in ordine di intransigenza. Prima la colatura, se la usate: una bottiglia vera, non un surrogato. Poi i pomodori: del piennolo se li trovate, datterini se no. Terzo l’olio: un buon extravergine, mai raffinato. Il pesce per ultimo, perché quasi ogni pesce bianco dalla carne soda va bene. Una spigola va bene. Un’orata va bene. Uno scorfano è meglio. È agosto. La padella è calda. L’olio è dentro. L’aglio scende. Già lo sentite.