Le ultime sfogline di Bologna

Alle sei del mattino, nelle cucine sul retro delle trattorie bolognesi e nei laboratori dietro i negozi di pasta fresca, la giornata comincia con farina, uova e un mattarello. La sfoglina rovescia un mucchio di farina sulla spianatoia di legno, fa la fontana, ci rompe dentro le uova e le incorpora, prima con la forchetta e poi con le mani. Quando l’impasto ha riposato si appoggia al mattarello, lungo quasi un metro, e fa girare sotto gli avambracci un disco giallo pallido. Il disco si assottiglia, si allarga, perde i bordi. Tra poco sarà tagliatelle, poi tortellini, poi quello che il servizio di mezzogiorno chiederà. Molte delle donne che lo fanno meglio lo fanno da quando erano bambine.

Guardate abbastanza a lungo e sembra che le mani scaldino il legno stesso. Le sfogline vi diranno che il marmo da pasticceria è sbagliato per la pasta all’uovo: il freddo irrigidisce l’impasto, che ha bisogno della presa e della cedevolezza del legno sotto un palmo caldo. Una spianatoia vecchia ha nel mezzo un leggero avvallamento scavato da decenni di sfoglie. La bilancia è facoltativa. La regola che a Bologna conoscono tutti è un uovo ogni cento grammi circa di farina di grano tenero, da correggere a sensazione secondo la grandezza delle uova e l’umidità della mattina. Quello che non si può scrivere è tutto il resto.

È la parte che un’apprendista impara al gomito di qualcuno più anziano: come suona una sfoglia quando è abbastanza sottile (un fruscio asciutto mentre si solleva), come si chiude un tortellino perché il ripieno non esca mai in pentola, come si legge un impasto al tatto e all’odore prima di premerlo. Se si ha fretta, la sfoglia si perde. La pasta ti dice quando è pronta; la mano ascolta soltanto. Le parole bolognesi per il foglio di pasta, sfoglia, e per la donna che lo tira, sfoglina, hanno la stessa radice di sfogliare: scorrere le pagine, voltare pagina.

La pasta ti dice quando è pronta; la mano ascolta soltanto.

Lo spessore è il cuore silenzioso di tutto. Una buona sfoglia da tagliatelle è così sottile che, alzata controluce, lascia passare la luce; la vecchia prova è che sotto si deve vedere la venatura del legno. La larghezza è fissata da qualcosa di molto vicino a una legge. Il 16 aprile 1972 l’Accademia Italiana della Cucina depositò alla Camera di Commercio di Bologna una tagliatella d’oro: cotta, una vera tagliatella è larga 8 millimetri, cioè la dodicimiladuecentosettantesima parte dell’altezza della Torre degli Asinelli. Anche il ripieno del tortellino vi fu depositato, il 7 dicembre 1974: lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella, Parmigiano Reggiano, uovo e noce moscata, chiusi in un quadratino di sfoglia ripiegato attorno alla punta di un dito. Ogni formato ha il suo condimento. Tagliatelle al ragù (mai con quella cosa che all’estero chiamano spaghetti bolognese). Tortellini in brodo di cappone. Tortelloni burro e salvia. Garganelli, le penne rigate arrotolate sul pettine, con un ragù leggero oppure con panna e prosciutto. Qualunque sfoglina recita questa grammatica come un’altra reciterebbe il rosario.

È facile fare del sentimentalismo su questo lavoro. Le sfogline, loro, non ci tengono particolarmente. Quello di cui parlano, se restate seduti abbastanza, è aritmetica: meno donne alla spianatoia rispetto a una generazione fa, meno cucine disposte a pagare le ore, e un mestiere che è difficilissimo imparare da un video.

Le ragioni non sono misteriose. Nella seconda metà del Novecento i ristoranti hanno adottato le macchine per la pasta, prima i rulli a manovella, poi le sfogliatrici elettriche e le trafile che sfornano chili di pasta mentre una sfoglina sta ancora tirando la sua prima sfoglia. La pasta tirata a mano è lenta: quello che una sfoglina esperta fa in un’ora, una macchina lo fa in pochi minuti. I salari non hanno tenuto il passo con la città. Le figlie delle sfogline sono andate all’università; le nipoti sono andate a Milano. Intanto il centro storico si è riempito di visitatori in cerca di un piatto di cui avevano letto, e molte cucine, con pragmatismo, hanno servito loro qualcosa di abbastanza simile. La pasta tirata a mano è diventata, senza che nessuno lo decidesse davvero, un prodotto di nicchia.

La paga c’entra, ed è inutile far finta di no. Tirare la sfoglia a mano è un lavoro qualificato, fisico, che comincia all’alba, e nella maggior parte delle cucine è pagato come lavoro di cucina e non come un mestiere d’arte. La differenza tra una sfoglina e un addetto alla macchina è soprattutto dignità, e la dignità non paga l’affitto. È questo divario, più di qualsiasi mancanza di interesse, la vera minaccia per il mestiere.

E poi, come a volte succede in Italia, il declino ha reso la cosa visibile. Negli ultimi vent’anni o giù di lì, a Bologna sono nate scuole in cui insegnano le sfogline stesse: alcune pensate per i visitatori che vogliono una mattina di tortellini, altre per chi cerca qualcosa di più simile a una formazione professionale. I negozi di pasta del centro hanno messo le loro sfogline in vetrina, a tirare la sfoglia sotto gli occhi della strada. I corsi attirano studenti da tutto il mondo. E tra chi si iscrive ai corsi più lunghi ci sono giovani bolognesi che hanno deciso, proprio, che è questo che vogliono fare.

Nessuno prende in mano il mattarello perché il mestiere sta scomparendo. Lo prende perché c’è ancora.

Immaginate il tipo di giovane bolognese che finisce alla spianatoia. Una nonna che la domenica faceva i tortellini, magari su un piano di marmo (la superficie sbagliata, vi farà notare una sfoglina più anziana con un piccolo sorriso affettuoso). Una laurea in tutt’altro, forse in beni culturali, proprio quel patrimonio immateriale che l’UNESCO ha voluto tutelare con la convenzione del 2003. Un momento, da qualche parte dopo i vent’anni, in cui si capisce che la cosa per cui la propria città è famosa si regge su un numero limitato di paia di mani, e che forse è meglio praticarla che scriverne. Nessuno prende in mano il mattarello perché il mestiere sta scomparendo. Lo prende perché c’è ancora.

L’apprendistato non ha niente di glamour. La giornata comincia prima delle sei. Le prime settimane sono farina, uova e osservazione. I tortellini arrivano dopo, perché la forma vuole più polso che spalla, e finché il polso non è allenato escono sbilenchi e si aprono in pentola. Prima vengono le tagliatelle, perché il taglio perdona. Le apprendiste si esercitano nei giorni liberi, su spianatoie di seconda mano portate su per le scale di appartamenti in Bolognina o al San Donato, e gli avambracci fanno male in punti che non sapevano di avere.

Quello che stringe la gola, a guardarle alla spianatoia, è quanto poco del lavoro si veda. Chi ordina tortellini in brodo a pranzo un giovedì vede una scodella di brodo e una dozzina di pezzetti di pasta grandi come un’unghia. Non vede che il brodo è stato messo su il giorno prima con un cappone comprato al Mercato delle Erbe, che il ripieno è stato impastato e lasciato riposare per una notte, che la sfoglia è stata tirata alle sei, e che qualcuno ha controllato ogni tortellino prima che finisse in pentola.

Bologna, a differenza di molte città italiane, non ha trasformato il suo mestiere in un museo. Le sfogline lavorano ancora in cucina, non dietro una teca, e il modo più semplice per vederle è camminare per il centro la mattina. Nelle viuzze del Quadrilatero, attorno alle Due Torri e lungo Via Castiglione, i negozi di pasta fresca tirano la sfoglia in vetrina, e nelle trattorie, dal centro storico alla Bolognina, la pasta del menu di mezzogiorno è stata tirata poche ore prima. Quasi tutte le sfogline non si offendono se le guardate, purché non stiate loro addosso. Si offendono se chiedete di mettersi in posa.

L’altra cosa che non sopportano è la parola tradizione usata a sproposito. Le sfogline non sono sentimentali. Farine, uova, spianatoie e mattarelli sono tutti cambiati a memoria d’uomo. Il ragù, oggi inseparabile dalle tagliatelle nell’immaginario bolognese, è stato depositato come ricetta ufficiale dall’Accademia Italiana della Cucina soltanto il 17 ottobre 1982, e la stessa Accademia l’ha aggiornato nel 2023, perché la cucina di casa era cambiata. Quando una sfoglina dice che fa le cose come si sono sempre fatte, intende, più precisamente, che le fa come gliele ha insegnate la donna che gliele ha insegnate, che a sua volta le aveva imparate da un’altra, in una catena di mani che risale il Novecento fino alle cucine bolognesi tra le due guerre. La catena è abbastanza corta da poterla contare e abbastanza lunga da contare.

Alle dodici meno venti di un giorno feriale di fine maggio, in una cucina dalle parti di Strada Maggiore o in qualunque altro angolo della città vecchia, la sfoglina si ferma. Si pulisce le mani sull’angolo del grembiule, guarda la sfoglia e annuisce una volta. La sfoglia viene arrotolata morbidamente su se stessa e tagliata di traverso con un coltello lungo in nastri, che si sollevano, si scuotono e si posano in nidi grandi come il palmo di un bambino. Lei va ai fornelli a controllare il brodo. Non considera niente di tutto questo eroico. Lo considera il pranzo.

Quello che stanno facendo le sfogline di Bologna, a conti fatti, non è né conservazione né rinascita. È semplicemente la cosa in sé che continua, su abbastanza spianatoie da restare un mestiere vivo e non una recita. Le apprendiste di oggi, tra dieci anni, tireranno la sfoglia in cucine che forse ancora non hanno un nome. L’impasto sarà farina di grano tenero e uova. La sfoglia, quando sarà pronta, lascerà passare la luce. Un altro visitatore, un altro giovedì, non vedrà quello che è costato. Ed è proprio questo, vi direbbe qualsiasi sfoglina, il punto.