La Toma di Gressoney è un formaggio a latte crudo della Valle del Lys, con un disciplinare comunale per il marchio registrato.
La Toma di Gressoney lega il latte della Valle del Lys alla maturazione su assi di legno.
Il disciplinare tecnico comunale descrive il latte delle mandrie della valle e un formaggio maturato in cantine e crotte. La lavorazione parte dal latte parzialmente scremato e porta a forme con occhiatura contenuta e pasta chiara, variabile con l’alimentazione degli animali e la stagione.
Il disciplinare comunale descrive la scrematura del latte, con la possibilità di aggiungere latte intero dell’ultima mungitura. La cagliata viene ridotta a granuli grandi come chicchi di riso, riscaldata e trasferita negli stampi. La pressatura è facoltativa e, quando presente, leggera. La salatura a secco oppure in salamoia precede la maturazione su assi di legno in cantine adatte.
Il disciplinare colloca la provenienza del latte tra Pont-Saint-Martin e Gressoney-La-Trinité. Ammette precise eccezioni per la lavorazione a Donnas e la maturazione autorizzata altrove in Valle d’Aosta.
Valle d'AostaChiedete al venditore quanto è maturata la forma che state acquistando. Il disciplinare comunale descrive un formaggio cilindrico con occhiatura medio-piccola e pasta dal giallo chiaro al paglierino, con differenze legate all’alimentazione e alla stagione. L’area indicata segue la Valle del Lys.
No. Il disciplinare comunale indica che la pressatura non è sempre effettuata e, quando presente, è leggera.
Il disciplinare comunale ammette piccole aggiunte di latte caprino oppure ovino al latte vaccino crudo.
Il disciplinare comunale individua i comuni della Valle del Lys, da Pont-Saint-Martin a Gressoney-La-Trinité.
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