La toma brusca indica qui la Toma del Lait Brusc piemontese, ottenuta da latte vaccino crudo acidificato e parzialmente scremato.
Brusc rimanda all’acidità che dà carattere a questa toma piemontese.
Il racconto regionale lega il formaggio all’antica necessità di utilizzare il latte inacidito d’estate, prima della refrigerazione. Oggi la lavorazione descritta acidifica volutamente il latte prima della coagulazione. Tradizionalmente consumato con patate lesse o pane, il formaggio si usa anche sbriciolato nei condimenti degli gnocchi di patate.
Il repertorio piemontese prevede l’acidificazione del latte prima della coagulazione. Descrive una pasta gessosa e friabile, senza occhiature, e almeno settanta giorni di maturazione.
La scheda italiana del Piemonte colloca sia la provenienza del latte sia la trasformazione in formaggio nella Valle di Susa, in provincia di Torino.
PiemonteCercate Toma del Lait Brusc oppure Bianca Alpina. La scheda regionale italiana descrive una pasta consistente, gessosa e friabile, senza occhiatura, dal bianco avorio al paglierino chiaro. L’acidità varia con la stagionatura: chiedete la maturazione della forma quando la scegliete.
La scheda regionale lo spiega come acido, in riferimento al latte acidificato utilizzato per il formaggio.
Provatela con patate lesse o pane, gli accompagnamenti tradizionali del racconto regionale. La scheda descrive anche l’uso sbriciolato nei condimenti degli gnocchi di patate.
La scheda regionale italiana presenta Toma del Lait Brusc e Bianca Alpina come nomi dello stesso formaggio.
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