Orecchiette di martedì in Puglia

Cisternino è un paese bianco di circa undicimila abitanti su un crinale calcareo al margine della Valle d’Itria, affacciato su uliveti e trulli fino all’Adriatico. È famoso soprattutto per i fornelli pronti, macellerie che vi arrostiscono sul momento la carne che scegliete e ve la servono a un tavolo nel vicolo, e per un centro antico di viuzze imbiancate e scale esterne che, visto dal belvedere ai margini del paese, sembra versato giù per la collina. Quello che succede in silenzio nelle sue cucine, però, è la pasta. In moltissime case pugliesi c’è un giorno della settimana dedicato alla pasta fatta a mano, spesso a metà settimana, quando la cucina è fresca e la verdura arriva fresca dal mercato. Diciamo il martedì.

La farina è semola di grano duro rimacinata, e la rimacinatura è tutto il punto. Una sola macinatura lascia la semola grossa. Un secondo passaggio la riduce a una polvere fine, di un giallo caldo, che assorbe l’acqua in modo uniforme e tiene netto il segno del pollice, cosa che una semola più grossa non fa. Il grano duro è il cereale di questa parte del Sud: lo coltiva la Murgia, e Altamura, dall’altra parte dell’altopiano, ne fa il suo celebre pane DOP con la stessa semola rimacinata. L’impasto è soltanto semola, acqua tiepida e, per qualcuno, un pizzico di sale, all’incirca due parti di farina e una d’acqua. Nessuno pesa. L’impasto è pronto quando una palla premuta sulla spianatoia torna su.

Si lavora per dieci minuti o più, si lascia riposare sotto una ciotola capovolta, poi si divide in pezzi, e ogni pezzo si rotola sotto i palmi fino a farne un cordoncino spesso più o meno come un mignolo. Alla destra c’è un coltellino corto dalla punta arrotondata. Con un taglio tirato, la cuoca stacca un pezzetto dalla punta del cordoncino e lo trascina verso di sé con la lama piatta, così che si arricci in una piccola conchiglia ruvida, poi lo prende sulla punta del pollice e lo rovescia, in modo che la superficie ruvida, quella trascinata, finisca dove tratterrà il sugo. Guardate una cuoca anziana della Valle d’Itria: ogni orecchietta richiede un secondo, forse un secondo e mezzo, e lei quasi non si guarda le mani. Qualche centinaio è il lavoro di un pomeriggio. A Bari, le donne che fanno le orecchiette sulla soglia di casa in Strada Arco Basso, nella città vecchia, hanno trasformato lo stesso gesto in una delle immagini più fotografate della città.

Il pollice ha già imparato. La cuoca lo guarda soltanto lavorare.

Il compagno, dall’autunno all’inizio della primavera, è la cima di rapa, le infiorescenze ancora chiuse di una parente della rapa che cresce in tutte le campagne pugliesi, nella terra rossa della Valle d’Itria come in pianura. A primavera inoltrata diventa dura e amara, e si passa ad altre verdure. Il metodo è semplice e preciso. Si mondano le cime tenendo le infiorescenze tenere e le prime foglie. Si lessano in abbondante acqua salata, si aggiungono le orecchiette nella stessa pentola, poi si scola tutto insieme e si salta in una padella larga dove aglio e un peperoncino secco spezzato hanno scaldato in olio d’oliva generoso. Un filetto d’acciuga sciolto nell’olio è facoltativo e molto diffuso. C’è chi finisce il piatto con mollica di pane tostata nell’olio, il formaggio dei poveri; molti non aggiungono formaggio affatto. L’amido lega l’olio e l’acqua amara delle cime, ed è fatta.

Sulla credenza, molto spesso, c’è una bottiglia di Primitivo, magari di Gioia del Colle, su in Murgia, dove il vitigno ha una sua DOC. Mezzo bicchiere quando il secondo vassoio è finito, qualche minuto alla finestra aperta prima di cominciare con le cime: ci sono modi peggiori di passare un pomeriggio feriale in Valle d’Itria. Le orecchiette sul vassoio, con il lato ruvido in su, hanno il giallo pallido di un pomeriggio d’autunno e la piccola ombra regolare di un pollice che fa la stessa forma da decenni. Il pollice ha già imparato. La cuoca lo guarda soltanto lavorare.