Salame Cremona

Il Salame Cremona ha una fetta compatta, nella quale magro e grasso aderiscono strettamente. Il disciplinare definisce questo aspetto smelmato: i contorni delle due componenti non sono nettamente distinti. Pepe e aglio pestato fanno parte degli ingredienti previsti e contribuiscono al profumo speziato.

La sua storia appartiene alle attività agricole collegate della pianura padana. Il disciplinare mette in relazione l’allevamento dei suini con i caseifici e la coltivazione dei cereali, prima nel Cremonese e poi nella pianura. La capacità di preparare e stagionare il salame fa parte di questo intreccio, insieme al clima umido della zona.

La carne suina viene macinata con una trafila da 6 mm e impastata a lungo con sale, spezie, pepe e aglio pestato, fino a ottenere la tipica coesione tra magro e grasso. Il vino fermo, bianco o rosso, è facoltativo. È richiesto il budello naturale. La stagionatura minima varia da 35 a 110 giorni secondo il calibro iniziale; la zona di produzione comprende Lombardia, Emilia-Romagna, Piemonte e Veneto.

La ricetta di Regione Lombardia serve il Salame Cremona IGP a fette con una composta di cipolle rosse in agrodolce. Le cipolle si raffreddano nel vino rosso e nell’aceto di vino rosso prima di essere servite accanto al salame. Usate le cipolle come contorno vivace per accompagnare le fette aromatiche.