Raschera

Il disciplinare ripercorre la diffusione del Raschera dai pascoli monregalesi alla vicina pianura cuneese. Nella stagione più difficile, le mandrie scendevano per consumare il fieno prodotto in pianura, portando con sé il sapere dei casari.

Si comprende così un nome che abbraccia produzioni di montagna e di pianura. Il Raschera di Alpeggio ha specifici requisiti di pascolo, altitudine e periodo di produzione; la tradizione più ampia del Raschera appartiene anche ai caseifici della pianura.

Il Raschera nasce da latte vaccino, con piccole aggiunte consentite di latte ovino o caprino. La cagliata viene pressata in stampi che danno al formaggio la forma rotonda oppure quadrata. La salatura può avvenire in salamoia, a secco o combinando i due metodi.

La stagionatura dura almeno un mese. Cantine naturali o locali climatizzati offrono le condizioni per la maturazione, una fase che il disciplinare lega al carattere del formaggio finito. La pasta bianca o avorio è elastica, con piccole occhiature sparse; una stagionatura più lunga porta un gusto più sapido e moderatamente piccante.

Per scegliere questo formaggio, cercate la denominazione completa Raschera DOP. Il disciplinare stabilisce questi tempi di maturazione: Almeno 1 mese.