Pitina

La pitina ha una forma riconoscibile: una piccola semisfera, dorata o bruna all’esterno e dal rosso al bordeaux intenso al taglio. La carne magra proviene da ovini, caprini o da una delle specie di selvaggina ammesse; pancetta o spallotto di suino apportano la componente più grassa. Il fumo fa parte del suo aroma sapido e complesso.

Il disciplinare racconta una tradizione valligiana nata per conservare la carne, preziosa soprattutto per l’inverno. La carne tritata veniva raccolta in piccole forme, passata nella farina di mais e asciugata al fumo del focolare. La farina rimane un tratto essenziale: la pitina non ha budello.

La parte magra proviene da una sola specie animale ammessa, con pancetta o spallotto suino per la parte grassa. L’impasto viene modellato in pezzi tondeggianti e rivestito di farina di mais. Seguono affumicatura, asciugatura e stagionatura. L’associazione dei produttori conferma almeno 30 giorni dall’inizio della lavorazione prima del consumo; non si tratta di 30 giorni di sola stagionatura.