Bra

Il disciplinare indica Bra come un importante mercato del formaggio e cita l’attività commerciale della città in documenti del 1371. Le radici del prodotto sono legate anche ai margari che in inverno scendevano dalle terre alte verso le zone pedemontane e la pianura cuneese.

Il loro sapere è passato ai caseifici delle valli e della pianura. Bra non è dunque soltanto il nome di una città su una forma: collega un centro di scambi a un territorio più ampio di produzione del latte e di lavorazione casearia.

La differenza tra Bra Tenero e Bra Duro comincia in caldaia. Entrambi prevedono due rotture della cagliata, ma alla fine i granuli sono più grandi per il Tenero, circa come un chicco di mais, e più piccoli per il Duro, circa come un chicco di risone. La cagliata viene messa negli stampi e pressata, poi il formaggio è salato in salamoia oppure a secco.

Il tempo completa la differenza: il Tenero stagiona almeno 45 giorni, il Duro almeno sei mesi. Il primo conserva una pasta elastica; il Duro sviluppa un gusto più deciso e si presta sia alla tavola sia alla grattugia.

Per scegliere questo formaggio, cercate la denominazione completa Bra DOP. Il disciplinare stabilisce questi tempi di maturazione: Tenero: almeno 45 giorni; Duro: almeno 6 mesi.