La Salama da sugo IGP è un salume suino aromatizzato con vino, prodotto in una zona delimitata della provincia di Ferrara, insaccato nella vescica del maiale e consumato cotto.
La versione cotta subisce il trattamento termico dopo la stagionatura; non è un insaccato privo di stagionatura.
Il legame di Ferrara con la salama va ben oltre la cucina.
Il disciplinare ricorda La Salameide, il poemetto giocoso con cui Antonio Frizzi rese omaggio al prodotto nel 1722. La salama ha una forma tondeggiante, a melone, legata in sei o otto spicchi. Una volta cotta, l’interno scuro è morbido e granuloso, con il gusto pieno e persistente dato dalla carne suina, dal vino rosso e dalla concia.
I tagli suini per la salama da sugo si rifilano a mano per eliminare le parti tendinose esterne. Il fegato si macina più finemente delle altre carni; la lingua può essere macinata con l’impasto oppure tagliata a cubetti e lasciata brevemente macerare nel vino rosso. L’impasto finito è omogeneo, con il vino completamente assorbito, e riposa prima dell’insaccatura.
La vescica suina, ripulita e conservata sotto sale, si dissala con acqua e aceto e si riempie a mano. Deve restare integra durante tutta la lavorazione. Spago o un anello elastico danno alla salama la forma tondeggiante a melone, con sei o otto spicchi. Seguono l’asciugatura e la stagionatura in locali ventilati.
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