Il Caciocavallo di Agnone è un formaggio molisano a pasta filata dalla forma a pera.
La nota forma a pera diventa più interessante quando si seguono le mani che la modellano.
Il Caciocavallo di Agnone di Di Nucci si inserisce in un mestiere caseario legato al Molise e alla sua cultura pastorale. Partite da Agnone per una visita o per una conversazione al banco, poi confrontate le stagionature disponibili.
Di Nucci usa latte crudo, caglio, siero-innesto e sale, con una lavorazione manuale che dà forma alla pasta filata. Confrontate le diverse stagionature del produttore e osservate il taglio oltre alla sagoma: la superficie compatta e l’interno offrono prospettive diverse sul formaggio.
Confrontate semistagionato e stagionato dello stesso produttore in piccoli pezzi, cominciando dal più giovane. Aggiungete pane semplice dopo il primo assaggio. Per un secondo servizio, provate poco formaggio accanto a verdure arrosto ancora tiepide, con un condimento essenziale. Grattugiare o ridurre a scaglie una porzione più matura è un’altra possibilità: assaggiate prima di salare il piatto.
Chiedete chi ha prodotto il formaggio e quanto è stato stagionato. Confrontate semistagionato e stagionato di Di Nucci, poi spiegate al banco se cercate una porzione da assaggio oppure un formaggio da cucina. Scegliete il taglio pensando a quell’uso, non soltanto alle dimensioni.
Tenete l’etichetta con produttore e stagionatura e seguite le sue istruzioni di conservazione. Se acquistate una porzione tagliata, chiedete al banco di riportare queste informazioni.
No. Le fasce presentate sono espressamente gli esempi di quel produttore. Chiedete al casaro informazioni sulla forma che acquistate.
Indica la cagliata lavorata e filata. Di Nucci descrive la modellatura manuale come parte della propria produzione.
Il produttore elenca latte crudo, caglio, siero-innesto e sale per il proprio Caciocavallo di Agnone. Controllate l’etichetta del formaggio che scegliete per conoscere i suoi ingredienti.
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