La sagra di Lucca

Le mura di Lucca sono la parte famosa. La sagra succede fuori. Guidate per qualche chilometro a nord della città, tra le prime pieghe delle colline, dove la piana comincia a salire verso le Apuane e ogni paese (una frazione, nel linguaggio del comune) si raccoglie attorno a una chiesa e a un bar, e una sera di luglio potreste trovare la piazzetta chiusa al traffico, attraversata da un angolo all’altro da file di lampadine e apparecchiata con tavoli su cavalletti abbastanza lunghi da far sedere centinaia di persone. Quella è una sagra. La parola viene dal latino sacrum, e le più antiche nacquero dalla festa di una parrocchia. Oggi quasi tutte sono organizzate da una parrocchia, una Pro Loco o un circolo di paese, e molte ruotano attorno a un solo piatto.

Intorno a Lucca, quel piatto è molto spesso il farro. La zuppa di farro alla lucchese è una minestra densa di farro e fagioli, cotta con un soffritto di cipolla, carota e sedano, un po’ di pomodoro, salvia e rosmarino, rifinita con un filo d’olio e pepe nero, e in molte case servita su una fetta di pane toscano sciocco. Il farro viene dalla Garfagnana, la valle del Serchio appena a nord di Lucca, dove si coltiva da secoli in piccoli campi di montagna e dal 1996 è tutelato come IGP. L’olio, nelle buone annate, viene dalle colline della Lucchesia, che ha una sua DOP. Non è raro che niente nella scodella abbia fatto molta strada.

Il sistema dei volontari è la cosa da capire. Una sagra di paese è di solito guidata da un piccolo comitato e, nelle sue serate, affidata a residenti che si danno il cambio a turni. Il calendario dei turni viene appeso con settimane d’anticipo, sulla porta della sala parrocchiale o del bar. C’è il turno del pomeriggio per pelare cipolle e carote, il lungo turno ai pentoloni, il turno di servizio per tutta la sera, il turno dei piatti che va avanti fin verso mezzanotte e, l’ultima mattina, la squadra che smonta panche, tavoli e luci. La paga per tutto questo è una scodella di quello che si serve, un bicchiere di rosso delle Colline Lucchesi e la soddisfazione di essere nella lista.

Un ristorante ti serve. Una sagra serve insieme a te.

I conti sono quasi invisibili, ed è voluto. I prezzi sono bassi: una scodella di zuppa con il pane, una caraffa di vino locale, un caffè al bar sotto il tendone, pochi euro ciascuno. Anche i costi sono bassi, perché il lavoro è regalato e la piazza è gratuita, e quello che resta dopo cibo, vino, attrezzature e permessi torna alla comunità che ha cucinato: il tetto della chiesa, il campo di calcio, la banda del paese, un’associazione del posto. Ogni sagra è diversa, e parecchie sono diventate grandi e commerciali. Quelle per cui vale la pena salire in collina funzionano ancora così.

I ristoranti della Lucchesia non possono riprodurre tutto questo, e non è una questione di cucina. Un ristorante deve prezzare un piatto in modo da coprire affitto, personale, assicurazione, scarti e il margine che permette al titolare di mangiare d’inverno. Una sagra non ha quasi nessuno di questi costi. I ragazzi che lavano i piatti questo luglio serviranno ai tavoli l’anno prossimo; le donne ai pentoloni erano, qualche decennio fa, le ragazze che lavavano i piatti. L’intera struttura è un patto tra generazioni per offrirsi a vicenda la serata, qualche sera all’anno, e nessuna forma commerciale le somiglia davvero. Un ristorante ti serve. Una sagra serve insieme a te.

Alle otto e mezza di una sera di luglio la piazza si riempie. La campana della chiesa batte la mezza. Una fila di volontari, grembiuli di plastica sopra la camicia buona, percorre i tavoli con le scodelle tenute a due mani. Una bambina si arrampica sulle ginocchia del nonno. Due uomini in fondo alla tavolata discutono a bassa voce dei fagioli, che secondo uno dei due non sono più quelli di una volta. Una cugina in visita da Milano mangia la sua zuppa in silenzio, con l’aria di chi sta valutando un trasferimento. Un mestolo raschia il fondo di un pentolone. Il piatto, qualunque estate sia, ha lo stesso sapore dell’anno scorso, ed è proprio questo il punto.

Per trovarne una, cercate i manifesti. D’estate sono attaccati alle vetrine dei bar, alle porte delle tabaccherie e ai cartelloni lungo le strade di tutta la provincia, con un paese, un piatto e una manciata di date, e le pagine delle Pro Loco e degli uffici turistici ne elencano molte altre. Luglio è un mese pieno intorno a Lucca: il patrono della città, San Paolino, si festeggia il 12 luglio, e i giorni attorno portano dentro le mura processioni, una luminara e rievocazioni. Alla sagra non si prenota. Il menu, raramente. C’è una piazza, un piatto e qualche centinaio di ragioni perché torni in tavola l’estate prossima.