Pezzente della Montagna Materana
Il Pezzente della montagna materana è una salsiccia suina lucana con peperone, finocchio selvatico e aglio, sostenuta da un Presidio Slow Food.
- Carne
- Suino
- Regione
- Basilicata
- Concia
- Peperone dolce o piccante, finocchio selvatico, aglio
- Riconoscimento
- Presidio Slow Food
L’arricciatura fatta a mano
Il pezzente riunisce tagli meno pregiati del maiale con peperone dolce di Senise o peperoncino in polvere, finocchio selvatico, aglio fresco tritato e sale marino. La carne si taglia a striscioline e si trita, poi si amalgama a mano con la concia.
Questa fase si chiama arricciatura: si preme energicamente l’impasto con i pugni chiusi finché carne e condimenti risultano ben distribuiti. Prima dell’insaccatura, una piccola porzione si soffrigge in padella per controllare l’equilibrio del sale e degli aromi.
A fette o in cucina
Slow Food descrive due usi: il pezzente più stagionato, a fette con pane casereccio, e una versione più giovane cotta nel sugo rosso per la pasta o con cicoria, bietole e scarola. La sua storia è legata al recupero dei tagli suini meno pregiati. La zona del Presidio comprende nove comuni elencati della provincia di Matera.
Da conoscere poi
- Lucanica di PicernoLucanica di Picerno, confrontate consistenza e lavorazione di un altro salume.
- Salsiccia di CalabriaSalsiccia di Calabria, confrontate consistenza e lavorazione di un altro salume.
- Soppressata di CalabriaSoppressata di Calabria, confrontate consistenza e lavorazione di un altro salume.
